Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne

O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina. São esses que veremos hoje. É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa.

Veja na imagem abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi:

Mapa do Boi

Alcatra – muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos

Acém – carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados

Chuletas – são cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa

Filé mignon – são cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura

Músculo – sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio

Matambre – uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente

Fraldinha – forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados

Maminha – propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados

Picanha – macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra

Lagarto – fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches

Coxão mole (Chão de dentro) – bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos

Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos

Contrafilé – se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor

Patinho – no churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne

Cupim – muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.

Costela – carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha

Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco

Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só:

  • podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia

  • facilitamos a entrada de sal e temperos

  • efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos

  • definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento

  • diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco

  • padronizamos a apresentação do prato

PicanhaPara orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções:

  • coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo

  • fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm

  • cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas

  • a picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo

Na próxima semana, falaremos um pouco sobre como temperar a carne para churrasco. Até lá.

Todos artigos da série “Como Fazer Churrasco

Como fazer churrasco I – Introdução e História
Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro

Parte do conteúdo desta série foi adaptada do livro Bíblia do Churrasco – O Verdadeiro Manual do Churrasqueiro

 

22 thoughts on “Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne

  1. Pri Soares says:

    Eu gostaria de saber qual tipo de carne bovina eu
    Olá boa tarde eu gostaria de saber qual tipo de carne ue devo usar para fazer aqueles tiíco churrasquinho de rua não sei ao certe mais eperam que me ajudem desde já agradeço ok.

  2. josé augusto bratfisch says:

    CHURRASCOS
    Tem ultimamente virado um churrasqueiro entre amigos e parentes, coisa que não sabia fazer nada e estou procurando algumas técnicas e melhores cortes pra se fazer um bom churrasco e gostei deste site e gostaria de saber onde adquirir exemplares da “BIBLIA DO CHURRASCO” se é por edição ou se adquiri os exemplares integral.
    Grato pela atenção

  3. marcos maia da costa says:

    churrasco
    Adorei ess site,assim ficarei craque nos churrascos em famíli.Queria se possivel esplicasse com fotos os cortes de carnes para churrascos….Grato!

  4. Joao Luiz Pinto says:

    Churrasco.
    Muito boa a página: tem dica excelnetes que ajudam as pessoas a prepararem um bom churrasco. O churrasco é uma forma de diversão comendo bem.
    Eu tenho uma pergunta: eu soube que algumas churrascarias usam um tempero para dar uma cor (bonita) ao churrasco. Vc conhece esse tempero?
    Fico desde já agradecido pela atenção.
    Abraços e parabéns pela iniciativa.

  5. Anônimo says:

    gostaria que vc localiza-se no desenho do animal aonde fica o corte chamado GRANITO, fica no peito, é um corte gaucho, muito saboroso para churrasco.

  6. fernando da costa maciel says:

    como fazer churrasco
    boa tarde
    estou abrindo um negocio no ramo de churrasco mais eh carnes assadas no bafo gostaria de algumas explicaçoes sobre temperos cortes mais procurados e o q vcs puderem me ajudar
    dsd ja agradeço
    fernando

  7. ROBERTO says:

    ESTOU MONTANDO UM CHURRASQUINHO DE RUA QUERIA SABER QUAL A CARNE QUE COMPRO.
    OBS.. CHURRASQUINHO NA CHAPA

  8. Claudio Caetano says:

    ESTOU MONTANDO UM CHURRASQUINHO DE RUA QUERIA SABER QUAL A CARNE QUE COMPRO,POR GENTILEZA ME PASSE UM TEMPERO MARAVILHOSO PARA CARNE DE CHURRASQUINHO AH E O CHURRASCO E ASSADO NA BRASA.

  9. Marcelo says:

    Gostei do site até ler “Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos”. Vejo que você não faz churrasco, só escreveu sobre ele!

  10. walter juarez mattos says:

    Mas da onde que inventaram que uma verdadeira costela gaucha precisa entre 6 e 12 horas para ser um churrasco autêntico. Sou assador a 50 anos e conforme a largura da costela, ultrapassar 4h assando significa gosto de carne cozida e não de carne assada. Falem a vontade sobre o assunto, ensinem o método de vocês, mas não digam que isso é tipo e autêntico.

  11. luiz carlos says:

    caro amigo,gostaria de receber do senhor informações sobre cortes de carne suina e bovinas,explicações detalhadas sobre tal carne,trabalho com cortes especiais,e necessito de toda informação possível,desde ja agradeço.

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