Category Archives for "Caldeirão de Sabores"

Caldeirão de Sabores
Jul 07

Caldeirão de Sabores – O Retorno

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Caldeirão de SaboresO Caldeirão de Sabores foi uma coluna inicialmente semanal publicada aqui no site entre 3 de julho 2007 e 3 de setembro de 2007 e contou com algumas dicas interessantes acerca de gastronomia em geral e também com ilustres convidados compartilhando conosco algumas de suas receitas.

A partir da próxima segunda-feira, estaremos voltando nos mesmo moldes, misturando – como em uma boa sopa – dicas, entrevistas e receitas para temperar o paladar de quem é, como eu, aficcionado por bem comer.

Este espaço é aberto à contribuição do leitor e degustador, sendo que dicas de pratos, entrevistas e mesmo guest posts serão muito bem-vindos. O espaço para compartilhar dicas pode ser a caixa de comentários ou, se quiser arriscar, entre em contato para enviar dicas ou pratos que só você sabe fazer ou então, que qualquer um pode fazer e você quer compartilhar.

Até segunda!

 

Set 17

A epistemologia da gastronomia

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    O Caldeirão de Sabores desta semana é especial: não apresentará nenhum prato novo, mas ao mesmo tempo trará um convidado especialíssimo: o professor de História da Gastronomia João Luis de Almeida Machado.  João é Professor e pesquisador do Centro Universitário Senac – Campus Campos do Jordão/SP; é Doutorando em Educação:Currículo pela PUC-SP; Mestre em Educação, Arte e História da Cultura pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (SP); Editor do portal Planeta Educação (www.planetaeducacao.com.br).

    Estou certo que o artigo produzido pelo professor será de grande interesse para aqueles realmente interessados pela Gastronomia em seu amplo aspecto, que inclui seu componente histórico e epistemológico. Sem mais delongas, vamos ao texto.

 

Resumo: Existimos em virtude da alimentação entretanto, há algum tempo abandonamos a idéia de que basta simplesmente saciar a fome para resolver a relação que estabelecemos com os alimentos. Essa relação tornou-se mais complexa, rica, variada e cheia de exigências por parte da humanidade. Fizemos uma revolução na alimentação a partir da Idade Moderna e do advento da gastronomia que nascia com os cozinheiros dos reis da corte francesa. O que se pretende com esse artigo é introduzir o tema a partir de um breve e introdutório texto que narra a epistemologia da gastronomia.

Palavras-chave: Gastronomia, Epistemologia, História, Alimentação, Ciência.

Continue lendo

Batata Suíça
Set 03

Batata Suíça

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    Nesta semana, nada de receitas light. Vamos aprender a fazer uma saborosíssima Batata suíça. Prepare seu estômago porque ele não vai parar de pedir mais! Vamos aos ingredientes:

    – 4 batatas rosas pré-cozidas raladas

    – 50g de bacon

    – 50g de queijo cremoso

    – 50g de queijo gorgonzola

    – 25g de cebola

    – pimenta do reino à gosto

    – azeite de oliva (10+10ml)

Batata Suíça

Batata suíça

 

Continue lendo

Tomate Grille
Ago 28

Tomate Grillé

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    Tá com fome? Não tem nada pra comer? Epa! Tem um tomate! Então tá feito! Que tal uma entrada (ou mesmo um lanche) sofisticado, delicioso e rapidíssimo de fazer? Esse é o Tomate Grillé que hoje você vai aprender!

    Ingredientes: 

1 tomate
Sal
Orégano
Azeite de oliva extra-virgem

Tomate Grille

    Modo de fazer: 

Corte o tomate ao meio. Tempere com sal e bastante (realmente bastante) orégano, sobre cada metade aberta. Regue com um pouco de azeite de oliva extra-virgem. Leve à frigideira com um pouco de azeite de oliva extra-virgem bem aquecido. Coloque primeiro o lado não coberto com sal e orégano para "grillar". Quando estiver querendo soltar a casca ou queimar, está na hora de virar. Vire com o auxílio de um pegador e frite pelo mesmo tempo do outro lado. Está pronto para servir e comer. Prepare a apresentação de sua preferência e coma ainda quente. Veja a foto a seguir, com uma apresentação sugerida, com brotos de feijão e uma mini-berinjela.

Continue lendo

Pão de forma de calabresa
Ago 21

Pão de forma de calabresa

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    O Cheff convidado desta semana não precisa de apresentação, mas ele mesmo fará sua introdução:

    Meu nome é Ricardo Cobra e sou editor do blog Homem na Cozinha e de um outro blog pessoal. A cozinha é um hobby e um prazer para mim e aceitei o convite do Rafael e estou apresentando aqui uma adaptação da minha receita de pão de forma caseiro.

    Essa receita foi durante muito tempo o motivo de uma reunião mensal na minha casa, e a partir dessas reuniões, começaram as variações. Essa é apenas uma delas. Divirta-se.

 

Pão de forma de calabresa

 

Continue lendo

Ago 14

Faca: instrumento indispensável para um bom Cheff

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

     Uma faca adequada é imprescindível para ajudar o Cheff de cozinha ou o cozinheiro habitual a realizar os cortes necessários em seus pratos de forma segura, rápida e eficiente. Veja a seguir os tipos de facas mais utilizados:

Cutelo: O peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para cortar a carne nos ossos e juntas

Faca do chef ou de cozinha: tem lâmina triangular com cerca de 15-30cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar

Faca para filetear: tem lâmina longa e flexível com cerca de 20cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes… Continue lendo

Ago 07

Anchova com Alcaparras

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Na aula passada, além de aprendermos a preparar os caldos (de peixe, de frango e de legumes), aprendemos também a tirar os espinhos de peixes, preparando filés e também a desossar coxa e sobrecoxa de frango e ainda aprendemos a forma correta da verdadeira suprema de frango.

As duas receitas que vou apresentar aqui foram testadas e aprovadas por toda a turma do Curso de Gastronomia e ainda pela minha esposa, que é crítica pra caramba e gostou da harmonização dos ingredientes.

Vamos então às receitas e a seguir às fotos ilustrativas.

Anchovas com Alcaparras

Ingredientes (para 1 a duas pessoas)

1 anchova
sal
pimenta preta ou branca
1 tomate médio
1/2 cebola média
alcaparras em conserva
vinho branco
óleo de oliva extra-virgem
tomilho
salsa

Modo de Preparo:

Selecione uma anchova média e retire a espinha dorsal e todos espinhos visíveis (ou peça ao seu peixeiro que faça isso).

Coloque a anchova aberta em uma travessa untada com óleo de oliva extra-virgem (com acidez menor que 1%)

Tempere com sal e pimenta (preta ou branca) a gosto

Coloque uma camada de cebola finamente picada, uma camada de tomate finamente picado e algumas alcaparras sobre a cebola e o tomate

Molhe grosseiramente o peixe com um bom vinho branco (no caso do jantar de domingo utilizei o ótimo e meio seco vinho “verde” português Calamares, que combinou perfeitamente com o prato servido à mesa)

Apesar de não fazer parte da receita original, incrementei-a com tomilho seco e algumas folhas de salsa fresca

Alguns fios de azeite extra-virgem por cima do peixe e direto ao forno em torno de 200 graus, já pré-aquecido até começar a dourar nas bordas (cerca de 40 a 60 minutos, dependendo do forno)

Serve-se acompanhado de legumes crus – tomate-cereja, tiras finas de cenoura, talinhos de salsa, tiras de goiaba, ragu de cogumelos ou ainda, se preferir, arroz branco.

Veja abaixo as fotos da Segunda aula com Anselmo Ronsoni e, ao final, algumas fotos da Anchova pronta com o prato preparado por mim e, na última foto, a Anchova preparada em casa, no último domingo.

Jul 31

La buona cucina di Anselmo

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Pois, não é que estou começando a levar esta história de gastronomia realmente a sério? Comecei na última quinta-feira um curso de Alta Gastronomia com o Cheff Anselmo Ronsoni, em Criciúma – SC.

A primeira aula consistiu em uma introdução acerca de alguns conceitos básicos da alta Gastronomia e passamos boa parte da mesma conhecendo e degustando dezenas de frutas pouco comuns e até mesmo exóticas. Depois passamos a fazer o mesmo com diversos temperos, comuns e raros. Foi um choque de paladares, para quem está habituado com maçãs, laranjas, bananas-prata, sal, orégano e pimenta-do-reino.

Em seguida, aprendemos como higienizar adequadamente as saladas e tentamos – com pouco sucesso – preparar uma salada dentro dos padrões da Alta Gastronomia. Fomos gentilmente “detonados” pelo Cheff, que corrigiu um a um nossas saladas e nos conduziu a uma melhor apresentação de nossos pratos.

As fotos da primeira aula podem ser vistas abaixo:

 

Na próxima aula passaremos a aprender a preparar caldos, brodos e os molhos base. Em cada aula estaremos preparando 3 a 4 pratos diferentes e degustando-os durante a própria aula. São 4 horas e 30 minutos por semana, num curso intensivo com duração de 10 semanas, sendo que, na última semana, estaremos encarregados de preparar uma janta especial para convidados que nós escolheremos, em uma espécie de “trabalho de conclusão”.

Será uma bela aventura! Vem comigo?

Valter Ferraz
Jul 24

Favas com Frango – Valter Ferraz

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    O segundo Chef convidado do nosso Caldeirão de Sabores é, nada mais nada menos, que o escritor Valter Ferraz . Direto da sua cozinha em Mongaguá, no litoral sul de São Paulo, Valter descreve esse prato assim: "É uma receitinha bem simples, rápida e gostosa.
Aqui em casa por causa de nossas origens caipiras, gostamos das coisas assim, sem muito rebuscamentos."

    Então, vamos ver o que o Valter quis dizer com isso aprendendo sua receita de Frango com Favas.

 Valter Ferraz
Valter, escritor e Chef

Continue lendo

Allan
Jul 17

Pouco mais que pão – Allan Robert P. J.

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    Estréia hoje com um convidado especialíssimo a Seção de Chefs Convidados do Caldeirão de Sabores. Não poderia ser ninguém mais ninguém menos do que o amigo Allan Robert J., atualmente morando em Piacenza na Itália, de onde a fera maneja com maestria seu blog Carta da Itália.

    Captando com especial sensibilidade o espírito desta coluna, o Allan preparou um texto e uma receitas de outro mundo para estrear esta Seção, e não tenho mais o que fazer senão agradecer do fundo do coração pela atenção e carinho na confecção deste texto. Mas chega de papo e vamos ao que interessa: a receita do nosso Chef Convidado: Allan Robert J. Fala Allan!

Allan

Quando o Rafael me pediu para estrear a seção de chefs convidados fiquei lisonjeado. Logo comecei a imaginar que prato sugerir para esse inverno brasileiro, quais ingredientes usar, que vinho recomendar…

Após ler o texto do próprio Rafael sobre ovos, refleti sobre a receita a apresentar e deduzi que de pouco serviria uma receita elaborada, com ingredientes difíceis de encontrar ou que custam o olho da cara. Seguindo o exemplo de simplicidade do Rafael, optei por uma receita que pode ser adaptada, modificada e variada, sem que isso interfira sobre o prato escolhido.

Na Itália, quando se quer falar bem de uma pessoa, costuma-se dizer “Fulano é bom como o pão”. Pão é uma coisa boa, que não pode fazer mal a ninguém; uma unanimidade positiva onde quer que se vá. O pão, sozinho, é capaz de matar a fome de qualquer um e é um alimento relativamente fácil de se fazer.

Continue lendo