Category Archives for "Gastronomia"

ricota-seca
set 05

Receitas com Ricota Defumada

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Nessa vida de vegetariano com certeza não se passa fome. Com o tempo, vamos conhecendo cada vez mais receitas, aguçando o paladar, ficando impressionados com a riqueza de sabores que o mundo que não usa a carne tem a nos oferecer.

Abaixo, elenquei algumas receitas de pratos que levam como ingrediente a ricota defumada. Dependendo do produtor, esta ricota pode ser suavemente defumada, intensamente defumada, temperada com pimenta preta, verde, vermelha, outros condimentos e o seu sabor pode variar muito. A variação faz com que esta ricota tão especial possa lembrar, muito além de queijo, sabores como o de presunto ou bacon.

ricota-seca

Fique à vontade de fazer em sua casa qualquer uma (ou todas!) receitas abaixo. Se quiser, compartilhe sua impressão ou uma foto do prato feito por você na caixa de comentários.

Que todo o processo, desde a preparação do prato até sua degustação, seja muito prazeroso. Sem mais introdução, mãos à obra!

Berinjela com Crosta de Tomate Seco e Ricota Defumada

Ingredientes

● 2 berinjelas grandes
● Sal
● Azeite
● 100 g de tomate seco temperado
● 1 dente de alho cru picado
● 1/2 xícara de folhas de manjericão
● 4 fatias de pão de forma sem casca picado e umedecido com água
● 1/2 xícara de ricota defumada ralada
● Queijo parmesão para polvilhar
● Azeite a gosto

(particularmente, não gosto de parmesão, então substituo por outro queijo, como muzzarela, por exemplo)

Modo de Preparo

1. Corte as berinjelas em rodelas de 1 cm mais ou menos e povilhe com sal deixando descansar por pelo menos 2 horas

2. Depois desse tempo lavar as rodelas e secar bem com pano ou papel toalha espremer bem para tirar o excesso de água sem danificar a fatia fritar as mesmas em azeite dos dois lados até amolecer

3. Reservar

1. Recheio: Juntar um pouco de água nas fatias de pão e deixar descansar uns 10 minutos

2. Espremer para tirar o excesso de água, juntar o tomate seco picado o alho o manjericão a ricota e misturar tudo temperar com sal e pimenta a gosto cuidado porque a ricota e o tomate já tem tempero

3. Cobrir cada fatia de berinjela com este recheio polvilhar com parmesão e um fio de azeite

4. Levar ao forno só para gratinar

Alcachofra com ricota defumada e pesto de nozes

Ingredientes

● 100 g de ricota defumada
● 1 colher se sopa de creme de leite (para dar liga)
● 1/4 maço de manjericão picado
● 1 dente de alho
● 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva
● 1/4 xícara (chá) de nozes
● 1 colher de chá de queijo parmesão ralado
● 4 fundos de alcachofras em conserva grandes
● 4 tomates-cereja cortados ao meio
● 3 folhas de endívias
● Sal a gosto

Modo de Preparo

1. Amasse a ricota e misture o creme de leite

2. Junte as nozes picadas e reserve

3. Faça uma pasta no liquidificador com o manjericão e o alho

4. Ainda batendo, junte aos poucos o azeite de oliva, depois as nozes, o queijo e o sal, até que fique homogêneo

5. No prato, coloque os fundos de alcachofras e em cima a pasta de ricota reservada

6. Coloque os tomates e regue com o molho pesto

7. Enfeite ao redor com 3 folhas de endívia

Macarrão com Alho, Azeite e Ricota Defumada

Ingredientes

● 300 g de espaguete
● 2 dentes de alho
● 1 pimenta dedo-de-moça
● 6 colheres (sopa) de azeite de oliva
● 80 g de ricota defumada
● Sal a gosto

Modo de Preparo

Numa panela grande, cozinhe o espaguete em bastante água fervente com sal. Enquanto isso, descasque o alho e pique-o em fatias bem finas. Limpe a pimenta dedo-de-moça, elimine as sementes e pique. Quando o espaguete estiver quase cozido, frite o alho e a pimenta dedo-de-moça numa frigideira com o azeite de oliva, em fogo médio, até dourar levemente o alho. Escorra o espaguete quando estiver al dente, transfira para a frigideira com o azeite e deixe tomar gosto, em fogo alto, misturando bem. Retire do fogo, acrescente a ricota ralada e sirva a seguir.

Nhoque de abóbora com manteiga derretida e ricota defumada

Esse prato é originário das regiões italianas de Friuli, Venezia e Giulia

Modo de Preparo

Basta fazer o clássico nhoque de abóbora (veja a receita abaixo), cozinhar em água salgada fervida, retirar delicadamente com uma escumadeira e colocá-los em uma frigideira ou panela com manteiga derretida. Servir com abundante ricota defumada ralada na hora por sobre o nhoque. Simplesmente espetacular!

Nhoque de abóbora

O nhoque de abóbora, um prato de sabor delicado, ligeiramente picante, constituído por uma mistura de purê de abóbora, batata, farinha, ovos, queijo parmesão e especiarias é uma bela pedida para a noite de Halloween. Pelo seu sabor estonteante, cai bem em qualquer outra noite (ou dia) também.

gnocchi zucca salvia abóboraIngredientes

● 1 pitada de Canela
● 160g de Farinha
● 1 pitada de Noz-moscada
● 2 colheres de sopa de queijo parmesão (ou outro ao seu gosto)
● 350g de Batatas
● Pimenta à vontade
● 1 Ovo
● 350g de polpa de abóbora
● 50g de Manteiga
● 8 folhas de Salvia

Modo de Preparo

Ligue o forno a 180 graus.

Corte a abóbora em pedaços pequenos e grossos, e para suaviza-los, leve ao forno por cerca de 20-25 minutos, colocando-os em um prato (ou numa panela) forrada com papel manteiga. Enquanto isso, ferva as batatas inteiras com pele em água salgada, e depois de cozidas, escorrer, deixar esfriar e depois descascar. Quando a abóbora estiver cozida, retire-a do forno e deixe esfriar, depois passe-a através de uma peneira, e faça o mesmo com as batatas. Misture os dois em uma tigela e adicione a farinha, o parmesão, ovo, canela, noz-moscada, sal e pimenta, e amasse bem os ingredientes até que a mistura esteja homogênea, mas não dura.

Coloque uma panela grande com água no fogão e leve para ferver.

Agora, em uma máquina de pastelaria, você faz longos cilindros desta massa, e corte em pedaços do tamanho de um amendoim e trabalhe cada pedaço rapidamente com as mãos para dar uma mais arredondada. Quando todos os gnocchi estiverem prontos, coloque-os um momento em água fervente, esperando para voltar à superfície: então, pegue-os com uma escumadeira, escorra bem e, em seguida, misture com a manteiga derretida temperada com as folhas de sálvia. Sirva imediatamente.

Macarrão com ricota defumada

macarrao-com-ricota-defumadaIngredientes

● 1 pacote de macarrão tipo talharim grosso
● 200 g de ricota defumada amassada
● 100 g de azeitonas pretas
● Sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto

Modo de preparo

Em uma panela grande, ponha 5 litros de água e leve para ferver. Quando ferver, ponha o sal e o macarrão. Cozinhe pelo tempo indicado na embalagem e escorra a massa. Devolva a massa à panela e regue com duas colheres (sopa) da água do cozimento. Misture a ricota e as azeitonas, adicione azeite a gosto, tampe a panela e agite um pouco. Transfira para uma tigela e polvilhe com a pimenta-do-reino. Sirva imediatamente.

Dica: Esse macarrão também pode ser servido frio como salada, polvilhado com ervas frescas.

Lentilha com legumes e ricota defumada

receita-lentilha-legumes-ricota-defumadaIngredientes

● 2 xícaras (chá) de lentilha
● 4 xícaras (chá) de água
● sal a gosto
● 4 colheres (sopa) de azeite
● 1 cebola picada
● 2 dentes de alho picados
● 2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
● 200g de vagem cortada em quatro
● 2 cenouras cortadas em cubos
● pimenta calabresa a gosto
● 1 colher (chá) de curry
● 200g de ricota defumada cortada em cubos
● salsa picada a gosto

Modo de preparo

Cozinhe a lentilha na água com sal até ficar macia. Reserve. Em uma panela aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Acrescente o tomate e refogue até desmanchar um pouco. Junte a vagem, a cenoura, a pimenta, o curry, refogue mais 2 minutos e adicione a ricota. Coloque a lentilha, e se for necessário, um pouco mais de água, o suficiente para cozinhar os legumes. Desligue o fogo, polvilhe a salsa e sirva.

Dica: Sirva acompanhado de arroz branco.

Pizza La Beccaccia

Ingredientes

● quanto baste de kani desfiado(s)
● quanto baste de manga em tiras
● quanto baste de ricota defumada
● quanto baste de azeite extra virgem
● 1 unidade(s) de massa para pizza
● quanto baste de molho de tomate

Modo de preparo

Cubra o disco com molho de tomate

Cubra a pizza com com kani e temperado com limão e sal a gosto, manga em tiras e ricota defumada. Leve ao forno até assar.

Sirva com um fio de azeite extra-virgem.

Macarrão com ricota e abobrinha

Ingredientes

● 500 gr de macarrão cozido(s) “al dente”
● quanto baste de manjericão
● 4 colher(es) (sopa) de azeite de oliva
● 10 dente(s) de alho amassado(s)
● 1 kg de abobrinha em cubos pequenos
● 3 unidade(s) de tomate sem pele(s), sem sementes
● quanto baste de sal
● 1 xícara(s) (chá) de hortelã
● 100 gr de champignon em conserva em fatias
● 2 xícara(s) (chá) de ricota defumada em cubos pequenos

Modo de Preparo

Cozinhe o macarrão al dente, com um fio de azeite e uma pitada de manjericão. Reserve. Em uma panela grande aqueça o azeite de oliva e refogue rapidamente o alho. Em seguida, junte os cogumelos, as abobrinhas, o pimentão e os tomates e refogue por 5 minutos, tomando cuidado para que não amoleça demais. Acrescente a hortelã picada. Desligue o fogo e acrescente os cubos de ricota. Sirva bem quente sobre o macarrão.

E, pra finalizar, um vídeo do cheff Marcelo Pegado ensinando um delicioso Ravióli de abóbora com pistache e ricota defumada. O vídeo mostra um passo-a-passo bem detalhado que vai desde a compra dos ingredientes, o preparo do recheio e até a confecção, na sua casa, dos raviólis.

Ravioli de abóbora com pistache e ricota defumada

RAVIOLI DE ABÓBORA COM PISTACHE E RICOTA DEFUMADA

http://mediaservices.myspace.com/services/media/embed.aspx/m=61578033,t=1,mt=video

Legumes
fev 12

Ovolactovegetarianos: os primeiros 30 dias

By Rafael Reinehr | Veganos & Vegetarianos

Hoje estamos completando, Carol e eu, 31 dias sem colocar qualquer tipo de carne na boca.

Primeiras impressões:

Legumes1. Sente-se mais disposto

2. A atividade física parece render mais

3. O cérebro funciona melhor e mais rápido (apesar de uma ou outra onda de desânimo – talvez característica da adaptação)

4. Emagrece-se (há um mês pesava 95kg, hoje estou com 90,3kg) – foram 4,7kg em 31 dias

5. Há dificuldades na adaptação social. Os amigos de sempre ou ficam surpresos ou confusos. Os novos encaram com um pouco mais de naturalidade, mas ainda assim com indisfarçável surpresa.

6. Volta e meia surgem ímpetos em direção à carne. Imagens mentais de um passado recente voltam à tona.

7. Usa-se construções mentais positivas para afastar a vontade quando ela vem, e logo conseguimos afastá-la. É o que chamam por aí de “poder da mente”

8. Somente uma escolha racional poderá tirar-nos do caminho, e essa diz respeito a uma análise antropológica da situação. Análise essa que não desejo fazer, pois quero continuar com a experiência por mais tempo.

9. Come-se muito bem sendo vegetariano. Você não perde por experimentar.

10. Há que se resistir a comentários muito delongados sobre a decisão de tornar-se vegetariano, do contrário pode parecer a alguns que se está fazendo propaganda do estilo de vida.

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Vegetarianos e a vida social
fev 01

As barreiras sociais para o vegetariano iniciante

By Rafael Reinehr | Veganos & Vegetarianos

Hoje Carol e eu tivemos nossa primeira prova de fogo para testar nosso vegetarianismo. Fomos convidados para o aniversário de um grande amigo que foi realizado na praia do Arroio do Silva, aqui perto. O prato principal: churrasco. Como entrada, salsichão e picanha na chapa.

Resistir à carne não foi problema. Depois de quase três semanas sem ela, quase já não sinto falta. O acompanhamento do churrasco todo mundo sabe qual é: arroz, maionese, uma salada, então já estava preparado para o que viria. O que eu realmente não esperava era que TODA A SALADA FOI PREVIAMENTE TEMPERADA COM VINAGRE! E, bem, eu detesto vinagre.

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Temperos para hamburguer
jan 22

Hamburguer de soja, brócolis com limão e penne

By Rafael Reinehr | Veganos & Vegetarianos

Creio que hoje faze 10 dias que Carol e eu paramos de comer carne e vos digo, sem medo de ser feliz: até aqui, tudo vai muito bem. No outro dia, fuçando pela internet, a Carol achou a receita de um hambúrguer feito com proteína de soja texturizada e um brócolis refogado na mateiga com limão. Resolvemos fazer, e estou compartilhando a receita testada e aprovada com você.

Temperos para hamburguer

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Jantar vegetariano
jan 16

O início de uma experiência de vida vegetariana

By Rafael Reinehr | Veganos & Vegetarianos

Carol e eu estamos vegetarianos.

Há 4 dias sem comer carne. Uma decisão em conjunto, que vem sendo planejada há muito tempo, objetivada basicamente por três motivos:

1. Reduzir o impacto ambiental derivado do consumo de carne

2. Respeito aos animais; evitar/minimizar o sofrimento dos bichos

3. Preparar uma alimentação mais saudável para nós mesmos e nossos futuros filhos.

Para ser completamente sincero, em duas noites comi peito de chester que ainda estava na geladeira, mas é porque o mesmo já havia sido comprado e seria um desrespeito maior ainda ao animal sacrificado deixar de comê-lo. Ainda temos muita carne na geladeira, e realmente não decidimos o que fazer com ela.

Decidimos pelo ovolactovegetarianismo. Não teríamos fôlego para, de cara, sem experiência, aderirmos ao veganismo e interromper o contato com qualquer produto derivado de animais.

Apesar de que, por enquanto, ainda “sonho” com carne e, quando passo no buffet do restaurante, a carne me chama atenção, percebo que é possível sim alimentar-se satisfatoriamente sem pedaços do corpo de animais. Entretanto, morar em uma cidade em que não existe o hábito do vegetarianismo é muito difícil. Por exemplo: o feijão e a lentilha são feitos com bacon e lingüiça…

Nossa primeira janta vegetariana, feita pela Carol, ficou deliciosíssima. Constituiu-se de arroz integral, um refogado com pimentão, cenoura e abobrinha e um delicioso guisado com proteína de soja ao molho vermelho bem apimentado.

Jantar vegetariano

Ontem à noite, foi a vez de um saborosíssimo risoto de funghi. Uma delícia. navegando pela internet, encontramos receitas de dar água na boca, que vamos testar e depois publicar aqui.

Comecei nesta jornada com 95kg, há 4 dias. Estimo chegar em 87kg em cerca de 3 meses.

A parte mais difícil até agora diz respeito à memória. A lembrança do gostinho saboroso da carne torna pedregoso este princípio de caminhada. Há que se construir mentalmente a imagem da utilização da carne como um vício, no qual o viciado sempre busca o que lhe dá prazer imediato em detrimento de algo que lhe dará mais vida, saúde e longevidade.

Nestas horas, tento lembrar que um porco tem a inteligência estimada de uma criança de 2 a 3 anos. Estimulado, ele até aprende a contar!

É duro também morar próximo à praia, querer sair no fim-de-semana e comer um “peixinho” com os amigos… Até agora, tudo indo bem. Mas ainda sinto que preciso de tempo e estímulo para não fraquejar…

Churrasco assado carne dicas como fazer fogo
dez 31

Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

 

Resolvi terminar esta série trazendo uma lista de links interessantes para quem deseja aprender mais ainda sobre Churrasco.

Apesar de ter me dedicado a escrever esta série, pode parecer paradoxal ou até total contrasenso, mas preciso confessar que carrego dentro de mim um desejo intenso de abraçar o vegetarianismo como causa e estilo de vida alimentar. Mas “a carne é forte” e acaba – por enquanto – me vencendo. Vamos aos links:

Churrascolator – Como o próprio site diz, o Churrascolator é “um jeito simples de calcular o teu churrasco”. Lá você define quantas pessoas participarão do churrasco, separa se são homens, mulheres ou crianças, define a fome e a sede que eles têm, escolhe as carnes, bebidas e acompanhamentos que queres para teu churrasco e depois clica em calcular. Pronto! Tens na mão uma estimativa precisa (até dos custos!) de quanto vai precisar de carne, bebidas e acompanhamentos para alimentar a tropa que tu convidaste. Cortesia de Pablo Bossle.

Segue uma lista de vídeos que ensinam como churrasquear melhor::

Costela

Aula de cortes de carne

A Magia do Churrasco

Dicas de Churrasco com Istvan Wessel

Churrasco assado carne dicas como fazer fogo

Todos artigos da série “Como Fazer Churrasco”

Como fazer churrasco I – Introdução e História
Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro

(Este artigo está “definitivamente” incompleto. Ficará intencionalmente em aberto para receber novas indicações de sites dos leitores e do autor).

Pimenta vermelha
set 21

Molho de Pimentas Mãe da Flávia a la Rafael Reinehr

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Dia desses fomos comer uma deliciosa feijoada com feijão branco, frango e lingüiça na casa da Flávia, nossa amiga dentista aqui em Araranguá. A feijoada estava supimpa, mas o que me chamou mesmo a atenção foi um molho de pimenta que foi trazido à mesa.

Como gosto de comidas temperadas (e viva a cozinha tailandesa!) fiquei impressionado com a picância e o sabor do molho de pimenta que a Flávia nos ofereceu. Depois de um furioso interrogatório, ficamos sabendo que a responsável pela criação daquele estupendo molho de pimenta era a mãe da Flávia! Como a Flavinha não tinha a receita, ficou de conseguir com a mãe dela.

Alguns dias depois, já impaciente e louco para repetir a receita em casa, indaguei a Flávia em um encontro casual que tivemos:

– E aí, desembucha: qual é a receita do tal molho de pimenta?
– Pois é… Sabe que falei com a mãe e ela faz meio de olho… Tudo o que sei é que vão dois frascos de pimenta malagueta vermelha e um de pimenta verde…
– Só isso?
– Hu-hum….

Bem, lá fui eu, um cadinho decepcionado para a cozinha tentar “experimentar” e ver se descobria a “fórmula” do maravilhoso molho que agora não era mais de uma só pimenta, então passou a ser um “molho de pimentas”. E não é que com um pouco de intuição e alguma destreza cheguei lá? Ah, que perfeição! Agora tenho, para meu próprio consumo, o melhor molho de pimentas que jamais experimentei!

Nos últimos dias, ele tem sido utilizado em tudo: risotos, massas, pizzas… Sempre deixando aquele gostinho ardido e delicioso, além de ser aprovado até agora por 100% das visitas! Bom, sem mais delongas e como não sou de guardar segredos, aí vai a receita do já consagrado Molho de Pimentas Mãe da Flávia a la Rafael Reinehr:

Pimenta vermelha
2 frascos de 80g de pimenta malagueta vermelha

Pimenta verde
1 frasco de 80g de pimenta malagueta verde

Pimentões
3 dedos de 1 pimentão amarelo e de um pimentão verde

Pimentas e Pimentões
Um punhado de pimenta de bico
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
Bata tudo no liqüidificador e…

Voilá!
Molho de Pimentas Mãe da Flávia a la Rafael Reinehr
Está pronto o soberbo Molho de Pimentas Mãe da Flávia a la Rafael Reinehr

A aparência ao vivo é muito melhor do que a da foto acima! A cor é maravilhosa e a ardência já começa nos olhos se você tentar encarar esta bomba de frente por muito tempo. Replique a receita em casa e depois me diga se não é um dos melhores molhos de pimenta que você já experimentou.

Um abraço e bom proveito!

 

Churrasco - dicas e conselhos
set 08

Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Seguindo as dicas da semana passada, a leva final de dicas e conselhos úteis para um maravilhoso churrasco:

 

Mantenha os espetos com inclinação para dentro da churrasqueira, fazendo com que a gordura caia direto no fogo, mantendo a brasa acesa e evitando engordurar o cabo do espeto.

Divida a carne em mais espetos, facilitando o manuseio da carne.

Evite o excesso de aperitivos e tira-gostos, que acabam por minar o apetite

Se lá pelas tantas o churrasco não ficou pronto e o fogo já está fraco, não jogue uma grande quantidade de carvão, mas sim vá colocando um por um grandes torrões de carvão, até repor o calor.

Deixe tudo preparado com antecedência mas, muito importante, só acenda o fogo quando os convidados chegarem.

As melhores carnes são compradas na véspera.

Nunca asse peixe e outras carnes no mesmo lugar ao mesmo tempo. Uma carne estragará a outra.

O que assa é o calor, nunca a chama. Nada como uma braseiro bem vermelho para assar. O braseiro bom é vermelho vivo, sem fumaça.

Há cortes de carne que decididamente não se prestam para o churrasco. Leia o capítulo …

Não se esqueça: crua ou assada, a carne é cortada no sentido transversal da fibra.

Cada carne tem seu ponto certo de servir. Aprenda através do tempo e da experiência e respeite.

Se alguém na mesa não pode comer sal, prepare um espeto separado com azeite e alho amassado.

Se um espeto ficou feio no aspecto, com sobras de carne, asse normalmente e não leve o espeto à mesa. Corte tudo em pequenos cubos e sirva como aperitivo.

Se por distração uma carne ficou torrada demais, não se preocupe, tire uma lasca fina e continue normalmente.

A função dos temperos é ressaltar o sabor da carne e não confundir, embaralhar ou abafar o sabor.

A carne deve ir para o espeto limpa de nervos e fibras, pronta para ser servida quando chegar a hora.

Coloque a carne perto do braseiro por uns 3 minutos de cada lado, assim vai formar uma película que vai reter o suco da carne, depois coloque na altura que quiser para finalizar o churrasco.

Durante o churrasco, coloque pequenos tocos de eucalipto verde no braseiro; a fumaça dará à carne um sabor especial.

Ao assar frango com pele, pincele algumas vezes uma mistura de mostarda e manteiga ou óleo; além da cor, o sabor fica excelente.

Para qualquer tipo de churrasco feito no bafo, o braseiro deve estar bem fraco e distante da carne; não tenha preguiça: churrasco no bafo deve ser feito bem lentamente, aproximadamente 8 horas.

Temperar a costela na salmoura (sal fino) não é a melhor idéia do mundo porque a água muda o pH da carne, deixando-a mais rígida. Mas, em último caso, siga esta dica para não errar no sal: encha um copo com a salmoura, coloque um ovo na temperatura ambiente dentro; se o ovo ficar submerso, está faltando sal; se passar da superfície da água, está muito salgado, coloque mais água. O ponto certo é quando a casca do ovo fica exatamente na superfície.

Para sentir o gosto real do peixe na brasa, não retire as escamas e nem tempere. Quando a carne estiver bem assada, a pele com as escamas se soltarão facilmente, então no prato individual, coloque sobre o peixe um vinagrete bem temperado.

Não fure a lingüiça antes de levar à churrasqueira, do contrário a mesma ficará por demais ressecada.

Não use sal grosso úmido. Isso faz com que a carne absorva muito mais o sal, comprometendo seu sabor. Para retirar a umidade do sal, basta aquecê-lo por alguns minutos até que fique seco.

A costelinha de porco fica excelente quanto é temperada com “Grill” cinco minutinhos antes de tirar da churrasqueira.

Os grandes pedaços de carne, ensinam os mestres, não merecem ser cortados até chegarem ao ponto. A fraldinha, por exemplo, pode ser levada ao fogo num espeto duplo, niquelado e cromado. Já outras partes do boi, sobretudo os pedaços menores, não devem ser espetadas, para nào haver desperdício do seu suco. O melhor é usar grelha dupla face, que envolve a carne e permite que ela seja grelhada dos dois lados igualmente

Não apenas de carne, fogo e sal se compõe um churrasco. Os equipamentos adequados são muito importantes para tornar o trabalho prático e eficaz. Recomenda-se o uso de garfo e faca apropriados. Para um melhor controle do fogo e das brasas, é oportuno contar com um pegador. Também um avental resistente, luvas de amianto, carvão, álcool, pratos e tábuas para fatiar a carne tornam a arte de preparar um churrasco uma eterna comemoração.

Todos artigos da série “Como Fazer Churrasco

Como fazer churrasco I – Introdução e História
Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro

Parte do conteúdo desta série foi adaptada do livro Bíblia do Churrasco – O Verdadeiro Manual do Churrasqueiro

Churrasco - dicas e conselhos
set 01

Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

  • Apesar de ser possível “experimentar” deixar a carne de molho, embebida em uma série de temperos à moda européia, o verdadeiro churrasco não leva mais do que sal grosso como tempero. É a mistura deste sal com uma quantidade razoável de gordura que deixa o sabor genuíno do churrasco aparecer.

  • Quando for utilizar qualquer tempero, prefira vasilhas de plástico ou de vidro, pois as de alumínio oxidam o tempero, modificando seu sabor.

  • Evite temperos ácidos como limão e vinagre, pois eles enrijecem a carne.

  • Quando a peça for de bom tamanho (1,5kg ou mais) , deve-se utilizar o espeto a 60cm ou mais do braseiro que deve estar bem vermelho e sem fogo. Usa-se sal grosso e fatia-se a peça aos poucos, voltando-se para o braseiro com algumas pitadas de sal.

  • É muito importante evitar que a carne perca o seu suco – aquele sanguinho que a deixa macia e suculenta – por isso evite cortar a carne para ver se ela está no ponto.

  • Cubra a carne sempre que necessário para evitar as moscas.

  • Deve-se proteger a carne antes de guardá-la no freezer ou na geladeira. O ideal é utilizar uma etiqueta para registrar o tipo da carne e a data do congelamento.

  • As carnes pequenas como bistecas, filés, chuleta, picanha e contrafilés fatiados devem ser assados em uma grelha a cerca de 20cm do braseiro.

  • Passa-se as peças no sal grosso, coloca-se na grelha e deixa-se até que se forme um suor de sangue na superfície; essa é a hora correta de virar a carne.

  • Quando o mesmo ocorrer do outro lado, a carne está pronta, ou seja “mal passada”. A carne deve ser consumida preferentemente mal passada ou “ao ponto”, evitando-se o consumo na forma “bem passada”, pois o paladar a esta altura encontra-se bastante prejudicado.

  • Para assar qualquer carne, um segredinho é deixar a maior parte do tempo a gordura para cima para que caia pela própria gravidade, penetrando nas fibras e dando maior sabor e maciez.

  • Uma dica muito importante: a temperatura da churrasqueira deve se manter constante, pois se esfriar muito rapidamente a carne pode “encruar”, ou seja encolher e endurecer.

  • Por isso não se deve jogar água na churrasqueira para apagar as chamas, mas areia misturada com as cinzas dos churrascos anteriores.

  • Nunca se deve utilizar produtos poluentes para iniciar o fogo (gasolina, querosene, óleo diesel, etc.)

  • O ideal é colocar um pão velho no centro do braseiro (embebido em álcool) cobri-lo com carvão e atear o fogo com segurança. Existem também produtos à venda especificamente para este fim e alguns sacos de carvão já trazem junto um acendedor próprio.

  • Quando estiver próximo de uma churrasqueira, tome cuidado com as bebidas alcoólicas: o calor aumenta a circulação sangüínea e a absorção do álcool, gerando embriaguez com menor quantidade de álcool.

  • Procure sempre trabalhar à sombra, evitando danos à saúde causados pela exposição prolongada ao sol no horário do meio-dia.

  • Mantenha sempre as crianças afastadas da churrasqueira, pois facas afiadas, garfos pontudos, fogo, álcool podem causar sérios problemas nas mãos de uma criança.

  • As facas devem estar sempre muito bem afiadas para evitar o “mascamento” das fibras e dar um acabamento mais bonito ao churrasco.

Todos artigos da série “Como Fazer Churrasco

Como fazer churrasco I – Introdução e História
Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro

Bafo
ago 25

Como fazer churrasco VII – A churrasqueira

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

 

A seguir, uma lista das principais formas de assar churrasco, dentre elas a famosa churrasqueira.

BafoChurrasqueira de alvenaria – pode ser construída de tijolos ou com material pré-fabricado. Deve ser construída longe de correntes de vento e é o modelo ideal para quem faz churrascos com freqüência. Deve ser construída no tamanho ideal para você, pensando na quantidade de pessoas que costuma convidar para suas festas. O risco de fazer uma churrasqueira muito grande é desperdiçar combustível colocando muito carvão – o combustível mais comum em pedaços ou barras. O carvão queima devagar e liberam calor de forma constante.

Churrasqueira portátil – barata, composta de uma vasilha de metal apoiada sobre uma armação. Não tem sistema de ventilação nem tampa mas é fácil de acender e simples de controlar. Existem churrasqueiras deste tipo “movidas” a gás, com tijolos refratários que se aquecem no calor da chama produzida pelo gás. Este tipo de churrasqueira manter o calor constante e, se possuir interruptor duplo, permite que se tenha carvão quente de um lado e morno de outro. Existe também o modelo elétrico, que também dispõe de tijolos refratários para espalhar o calor de forma uniforme. O problema é que estas levam cerca de 10 minutos para aquecer e, por geralmente não possuirem tampa, não podem ser levadas para a chuva.

Defumadoras – especialmente projetadas para defumar os alimentos, podendo ser utilizados para defumação seca ou úmida. Custam caro e são difíceis de achar no mercado. Para defumar em uma churrasqueira comum, basta encontrar um modo de colocar um recipiente de água entre o fogo e a carne, para que a fumaça e o vapor d’água cheguem à carne, realçando o sabor. O processo deve ser prolongado por horas, lentamente, em uma churrasqueira coberta.

Fogo de ChãoChurrasqueira com tampa – utilizada para fazer o churrasco ao bafo, geralmente são feitas com um tambor serrado ao meio no sentido do seu comprimento e colocadas horizontalmente sobre uma base. No meio do tambor se coloca uma grelha e abaixo dela uma gavetinha central com um telhado (para não deixar a grelha pingar gordura e outros líquidos). A parte de cima é a tampa com uma ou duas chaminés com borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor. Suas principais vantagens são a economia de carvão, a praticidade, já que não há necessidade de virar a carne o tempo todo, evita o contato da fumaça branca, já que a gordura não cai sobre a brasa e deixa a carne com sabor diferenciado, semidefumado.

Churrasqueira a gás – pronuncia-se parrilha ou parridja e é o sistema comum nos países portenhos ou hispânicos. É composta por uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis onde são colocadas as carnes. No modelo de parrilha argentina, a grelha é formada por canaletas em forma de “v” que drenam o suco e a gordura da carne para um depósito, evitando o excesso de fumaça. No modelo uruguaio, a grelha é uma telha ou grade, o que facilita sua confecção. A parrilha geralmente é utilizada para cortes menores ou steaks.

Fogo-de-chão – sistema gaúcho de assar que consiste em fazer fogueiras ou fileiras de fogueiras e colocar espetos (ou fileiras de espetos) para assar a carne. É a forma ideal para preparar a costela inteira (costelão), geralmente utilizando-se 6 ou mais horas para seu preparo.

Leitão no RoleteRolete – sistema onde se coloca o novilho, porco, leitão, carneiro, pernil ou outras carnes a rodar em um rolete e vai se virando a carne com uma manivela ou em casas comerciais através de um motor.

Churrasqueiras alternativas

A Forquilha – a mais primitiva de todas as churrasqueiras é constituída de duas forquilhas de árvore, um outro galho ou taquara como espeto e um braseiro por baixo. Quebra o galho em acampamentos.

Espeto vertical – é a forma mais tradicional de churrasqueira, comporta por dois espetos de taquara fincados no chão, inclinados na direção do fogo, um contra o outro. Basta calcular bem a altura, a inclinação, evitando que o fogo pegue no espeto e também controlar o braseiro, evitando que o calor se disperse pelo espaço aberto

Espeto em cruz – em geral usado para grandes pedaços de carne que precisam ser estendidas em direção ao fogo no chão. Como a carne não fica pronta toda ao mesmo tempo, o churrasqueiro vai tirando a carne aos nacos e, ao mesmo tempo, movimentando a carne em direção ao calor.

Valeta – é a forma mais prática para fazer um churrasco para mais de 100 pessoas. Cava-se uma valeta com 1 metro de largura e 50 cm de profundidade com o comprimento necessário para receber a carne e a quantidade de espetos necessária. Nesse caso, um espeto será a medida para duas pessoas. Após a churrascada, é só recolocar a terra no lugar.

Uma dúzia de tijolos – a mais simples das churrasqueiras é feita com duas fileiras de três tijolos encostado de cada lado. É muito usada pelos funcionários da construção civil. É claro que quanto mais carne a ser utilizada, mais tijolos serão utilizados na “contrução” desta prática churrasqueira.

Todos artigos da série “Como Fazer Churrasco

Como fazer churrasco I – Introdução e História
Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro