Category Archives for "Gastronomia"

Pão de forma de calabresa
Ago 21

Pão de forma de calabresa

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    O Cheff convidado desta semana não precisa de apresentação, mas ele mesmo fará sua introdução:

    Meu nome é Ricardo Cobra e sou editor do blog Homem na Cozinha e de um outro blog pessoal. A cozinha é um hobby e um prazer para mim e aceitei o convite do Rafael e estou apresentando aqui uma adaptação da minha receita de pão de forma caseiro.

    Essa receita foi durante muito tempo o motivo de uma reunião mensal na minha casa, e a partir dessas reuniões, começaram as variações. Essa é apenas uma delas. Divirta-se.

 

Pão de forma de calabresa

 

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Ago 14

Faca: instrumento indispensável para um bom Cheff

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

     Uma faca adequada é imprescindível para ajudar o Cheff de cozinha ou o cozinheiro habitual a realizar os cortes necessários em seus pratos de forma segura, rápida e eficiente. Veja a seguir os tipos de facas mais utilizados:

Cutelo: O peso de sua grande lâmina achatada e retangular é ideal para cortar a carne nos ossos e juntas

Faca do chef ou de cozinha: tem lâmina triangular com cerca de 15-30cm. Sua ponta ligeiramente curvada permite que se balance a faca, facilitando o ato de picar

Faca para filetear: tem lâmina longa e flexível com cerca de 20cm. Ideal para peixe cru, frutas e legumes… Continue lendo

Ago 07

Anchova com Alcaparras

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Na aula passada, além de aprendermos a preparar os caldos (de peixe, de frango e de legumes), aprendemos também a tirar os espinhos de peixes, preparando filés e também a desossar coxa e sobrecoxa de frango e ainda aprendemos a forma correta da verdadeira suprema de frango.

As duas receitas que vou apresentar aqui foram testadas e aprovadas por toda a turma do Curso de Gastronomia e ainda pela minha esposa, que é crítica pra caramba e gostou da harmonização dos ingredientes.

Vamos então às receitas e a seguir às fotos ilustrativas.

Anchovas com Alcaparras

Ingredientes (para 1 a duas pessoas)

1 anchova
sal
pimenta preta ou branca
1 tomate médio
1/2 cebola média
alcaparras em conserva
vinho branco
óleo de oliva extra-virgem
tomilho
salsa

Modo de Preparo:

Selecione uma anchova média e retire a espinha dorsal e todos espinhos visíveis (ou peça ao seu peixeiro que faça isso).

Coloque a anchova aberta em uma travessa untada com óleo de oliva extra-virgem (com acidez menor que 1%)

Tempere com sal e pimenta (preta ou branca) a gosto

Coloque uma camada de cebola finamente picada, uma camada de tomate finamente picado e algumas alcaparras sobre a cebola e o tomate

Molhe grosseiramente o peixe com um bom vinho branco (no caso do jantar de domingo utilizei o ótimo e meio seco vinho “verde” português Calamares, que combinou perfeitamente com o prato servido à mesa)

Apesar de não fazer parte da receita original, incrementei-a com tomilho seco e algumas folhas de salsa fresca

Alguns fios de azeite extra-virgem por cima do peixe e direto ao forno em torno de 200 graus, já pré-aquecido até começar a dourar nas bordas (cerca de 40 a 60 minutos, dependendo do forno)

Serve-se acompanhado de legumes crus – tomate-cereja, tiras finas de cenoura, talinhos de salsa, tiras de goiaba, ragu de cogumelos ou ainda, se preferir, arroz branco.

Veja abaixo as fotos da Segunda aula com Anselmo Ronsoni e, ao final, algumas fotos da Anchova pronta com o prato preparado por mim e, na última foto, a Anchova preparada em casa, no último domingo.

Jul 31

La buona cucina di Anselmo

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Pois, não é que estou começando a levar esta história de gastronomia realmente a sério? Comecei na última quinta-feira um curso de Alta Gastronomia com o Cheff Anselmo Ronsoni, em Criciúma – SC.

A primeira aula consistiu em uma introdução acerca de alguns conceitos básicos da alta Gastronomia e passamos boa parte da mesma conhecendo e degustando dezenas de frutas pouco comuns e até mesmo exóticas. Depois passamos a fazer o mesmo com diversos temperos, comuns e raros. Foi um choque de paladares, para quem está habituado com maçãs, laranjas, bananas-prata, sal, orégano e pimenta-do-reino.

Em seguida, aprendemos como higienizar adequadamente as saladas e tentamos – com pouco sucesso – preparar uma salada dentro dos padrões da Alta Gastronomia. Fomos gentilmente “detonados” pelo Cheff, que corrigiu um a um nossas saladas e nos conduziu a uma melhor apresentação de nossos pratos.

As fotos da primeira aula podem ser vistas abaixo:

 

Na próxima aula passaremos a aprender a preparar caldos, brodos e os molhos base. Em cada aula estaremos preparando 3 a 4 pratos diferentes e degustando-os durante a própria aula. São 4 horas e 30 minutos por semana, num curso intensivo com duração de 10 semanas, sendo que, na última semana, estaremos encarregados de preparar uma janta especial para convidados que nós escolheremos, em uma espécie de “trabalho de conclusão”.

Será uma bela aventura! Vem comigo?

Valter Ferraz
Jul 24

Favas com Frango – Valter Ferraz

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    O segundo Chef convidado do nosso Caldeirão de Sabores é, nada mais nada menos, que o escritor Valter Ferraz . Direto da sua cozinha em Mongaguá, no litoral sul de São Paulo, Valter descreve esse prato assim: "É uma receitinha bem simples, rápida e gostosa.
Aqui em casa por causa de nossas origens caipiras, gostamos das coisas assim, sem muito rebuscamentos."

    Então, vamos ver o que o Valter quis dizer com isso aprendendo sua receita de Frango com Favas.

 Valter Ferraz
Valter, escritor e Chef

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Allan
Jul 17

Pouco mais que pão – Allan Robert P. J.

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

    Estréia hoje com um convidado especialíssimo a Seção de Chefs Convidados do Caldeirão de Sabores. Não poderia ser ninguém mais ninguém menos do que o amigo Allan Robert J., atualmente morando em Piacenza na Itália, de onde a fera maneja com maestria seu blog Carta da Itália.

    Captando com especial sensibilidade o espírito desta coluna, o Allan preparou um texto e uma receitas de outro mundo para estrear esta Seção, e não tenho mais o que fazer senão agradecer do fundo do coração pela atenção e carinho na confecção deste texto. Mas chega de papo e vamos ao que interessa: a receita do nosso Chef Convidado: Allan Robert J. Fala Allan!

Allan

Quando o Rafael me pediu para estrear a seção de chefs convidados fiquei lisonjeado. Logo comecei a imaginar que prato sugerir para esse inverno brasileiro, quais ingredientes usar, que vinho recomendar…

Após ler o texto do próprio Rafael sobre ovos, refleti sobre a receita a apresentar e deduzi que de pouco serviria uma receita elaborada, com ingredientes difíceis de encontrar ou que custam o olho da cara. Seguindo o exemplo de simplicidade do Rafael, optei por uma receita que pode ser adaptada, modificada e variada, sem que isso interfira sobre o prato escolhido.

Na Itália, quando se quer falar bem de uma pessoa, costuma-se dizer “Fulano é bom como o pão”. Pão é uma coisa boa, que não pode fazer mal a ninguém; uma unanimidade positiva onde quer que se vá. O pão, sozinho, é capaz de matar a fome de qualquer um e é um alimento relativamente fácil de se fazer.

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Jul 10

Como cozinhar ovos – Como fazer um ovo

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Minha história com ovos é sui generis. Por volta dos 3 anos de idade, só comia o branco, a clara do ovo cozido. Um par de anos depois, progredi: passei a comer também o branco do ovo frito. Mais alguns anos se passaram e nova evolução: comecei a comer o amarelo, a gema do ovo cozido. Mas somente bem cozido! Novamente os anos se passaram e, finalmente, comecei a comer o amarelo do ovo frito. Bem passado! Durinho, sem aquela meleca no meio!

Hoje, e já há alguns anos, não tenho mais essas pequenas frescuras. Não me importo se o ovo cozido ou frito vem um pouco mole no meio. Apesar de não gostar muito quando vêm muito moles, como do mesmo jeito. Me adaptei.

Precisei entretanto conhecer a Le Cordon Bleu, a Academia de Artes Culinárias de Paris para aprender a fazer a dúzia de formas diferentes de preparar ovos que apresento aqui. As receitas a seguir foram livremente adaptadas do excelente livro disponível nas melhores livrarias do Brasil. Vamos aos fatos, quer dizer, aos ovos:

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Jul 03

Caldeirão de Sabores – o início

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

         Nesta nova fase de vida, inaugurada com a mudança para Araranguá, decidi que era hora de me dedicar mais a algumas coisas às quais amo fazer. Uma delas – e tenho certeza que compartilho desta paixão com muitas pessoas – é comer.

         Para comer bem, entretanto, há que se saber cozinhar bem (ou morar em uma cidade onde a gastronomia seja o ponto forte, o que não é o nosso caso). Minha esposa é craque em uma série de pratos, que me deixam com água na boca só de lembrar. Entretanto, nosso repertório é limitado, e eu gostaria muito de exercitar meu paladar com outras experiências culinárias.

         Desta forma, resolvi separar um dia da semana para cozinhar alguns pratos diferentes. Não necessariamente exóticos ou complicados, mas diferentes do feijão com arroz do dia-a-dia. Assim, como sou 87% adicto à blogagem, resolvi simultaneamente criar esta nova Seção do site voltada à apresentação de receitas e dicas culinárias.

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