Como cozinhar ovos - Como fazer um ovo


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Minha história com ovos é sui generis. Por volta dos 3 anos de idade, só comia o branco, a clara do ovo cozido. Um par de anos depois, progredi: passei a comer também o branco do ovo frito. Mais alguns anos se passaram e nova evolução: comecei a comer o amarelo, a gema do ovo cozido. Mas somente bem cozido! Novamente os anos se passaram e, finalmente, comecei a comer o amarelo do ovo frito. Bem passado! Durinho, sem aquela meleca no meio!

Hoje, e já há alguns anos, não tenho mais essas pequenas frescuras. Não me importo se o ovo cozido ou frito vem um pouco mole no meio. Apesar de não gostar muito quando vêm muito moles, como do mesmo jeito. Me adaptei.

Precisei entretanto conhecer a Le Cordon Bleu, a Academia de Artes Culinárias de Paris para aprender a fazer a dúzia de formas diferentes de preparar ovos que apresento aqui. As receitas a seguir foram livremente adaptadas do excelente livro disponível nas melhores livrarias do Brasil. Vamos aos fatos, quer dizer, aos ovos:

Minha história com ovos é sui generis. Por volta dos 3 anos de idade, só comia o branco, a clara do ovo cozido. Um par de anos depois, progredi: passei a comer também o branco do ovo frito. Mais alguns anos se passaram e nova evolução: comecei a comer o amarelo, a gema do ovo cozido. Mas somente bem cozido! Novamente os anos se passaram e, finalmente, comecei a comer o amarelo do ovo frito. Bem passado! Durinho, sem aquela meleca no meio!

Hoje, e já há alguns anos, não tenho mais essas pequenas frescuras. Não me importo se o ovo cozido ou frito vem um pouco mole no meio. Apesar de não gostar muito quando vêm muito moles, como do mesmo jeito. Me adaptei.

Precisei entretanto conhecer a Le Cordon Bleu, a Academia de Artes Culinárias de Paris para aprender a fazer a dúzia de formas diferentes de preparar ovos que apresento aqui. As receitas a seguir foram livremente adaptadas do excelente livro disponível nas melhores livrarias do Brasil. Vamos aos fatos, quer dizer, aos ovos:

Ovos cozidos

Para poder calcular adequadamente o tempo de cozimento, recomenda-se cozinhar os ovos em água quente. Uma dica importante é usar ovos frescos na temperatura ambiente, pois a casca daqueles que são levados ao fogo diretamente da geladeira tendem a quebrar mais facilmente.

Siga os passos:

1 – Coloque os ovos numa panela com água fervendo levemente e junte uma pitada de sal. Comece a contar o tempo quando a água voltar a ferver

2 – Para obter ovos quentes, deixe cozinhar lentamente por 3 a 4 minutos. Retire-os com uma colher com furos e corte a parte superior com uma faca.

3 – Retire o tampo e qualquer pedaço da casca que possa ter caído no ovo. A clara deve estar levemente firme e a gema mole.

4 – Para fazer o ovo duro, cozinhe o ovo lentamente por 6 a 10 minutos. Mergulhe-os diretamente na água fria para não escurecer em volta da gema, em seguida retire a casca

Ovos pochê

Para preparar ovos pochê com sucesso, 2 ingredientes são fundamentais: ovos frescos e uma frigideira larga e baixa. Para controlar o tempo, não cozinhe mais do que quatro ovos por vez.

Coloque 1 colher de sopa de vinagre branco e 1 galho de estragão na água fervente, sem sal. Desligue o fogo, quebre os ovos dentro e tampe. Deixe-os até que as claras estejam opacas, cerca de 3 minutos.

Ovos ao forno

A parte difícil do processo é fazer com que as claras fiquem firmes e as gemas moles ao mesmo tempo.

Na forma francesa Ouefs em cocotte, coloque os ovos em tigelinhas untadas e junte 2 colheres de sopa de creme de leite e temperos sobre cada ovo. Tampe e asse em banho-maria a 180 graus por 6 a 8 minutos. Não esqueça de colocar as tigelas de porcelana sobre papel-toalha quando assar em banho-maria para evitar que assem demais e trinquem.

Na forma mexicana Huevos rancheros, coloque tiras de pimentão e cebola cozida em pratos individuais. Sobre cada prato coloque um ovo. Tampe e asse a 180 graus por 8 a 12 minutos. Polvilhe com salsa.

Ovos mexidos

Se você quiser fazer ovos mexidos cremosos e perfeitos, o segredo está em cozinhá-los em fogo baixo e mexer pacientemente sem parar. Se tentar fazê-los depressa ficarão duros e borrachudos. Para duas porções, use 4 ovos, 2 colheres de sopa de leite ou de creme de leite e temperos a gosto.

Siga os passos:

1 – Ponha os ovos em um recipiente com o leite ou o creme de leite e tempere com sal e pimenta a gosto. Bata com um garfo por 1 minuto. Os temperos evitam que fiquem raiados.

2 – Derreta manteiga o suficiente para cobrir o fundo da frigideira. Quando a manteiga estiver espumando, despeje a mistura de ovos.

3 – Mexa sem parar com uma colher pau em fogo baixo por 5 a 8 minutos, e por mais 1 a 2 minutos fora do fogo. Sirva imediatamente.

Ovos mexidos com outros ingredientes

No prato basco pipérade, fritam-se cebola, pimentão e cogumelo, depois juntam-se os ovos, mexendo. Como alternativa também pode-se usar presunto ou peso.

Um prato famoso, Hangtown Fry, teve origem em 1849 durante a busca do ouro na Califórnia. É uma mistura de ostras fritas com ovos mexidos.

Os chineses fazem um prato que se chama “vermelho, verde e amarelo”- composto de cubos de tomate e pepino misturados aos ovos mexidos.

Como fritar ovos com pouca gordura

Para muitas pessoas, o ovo frito perfeito deve ter a gema mole e a clara firme. Há duas maneiras de conseguir isso – conservando o lado amarelo da gema para cima durante a fritura enquanto se joga gordura quente sobre ele, ou virando-o para baixo, na metade da fritura, o que não é tão usado, pois a gema pode desfazer-se facilmente e perder sua brilhante cor amarela.

O lado amarelo para cima: esquente um pouco de óleo numa frigideira até aquecer, mas sem sair fumaça. Junte os ovos e frite em fogo moderado, regando várias vezes com o óleo, por 3 a 4 minutos. Regue apenas a clara para que a gema fique mole ou ambos, se preferir.

Ovos modelados: cubra o fundo da frigideira com óleo. Ponha uma forminha de metal (melhor inoxidável) na frigideira e deixe esquentar. Coloque o ovo na forminha e frite do mesmo modo que o ovo amarelo. Retire a forminha da frigideira com cuidado antes de tirar o ovo.

Fritando ovos com muita gordura

Esta técnica francesa geralmente é usada quando os ovos são servidos com torradas. O azeite de oliva dá um sabor especial. A manteiga não é indicada, pois queima fácil.

Aqueça cerca de 2 cm de óleo numa frigideira funda até ficar bem quente, mas sem sair fumaça. Coloque 1 ovo, jogue o óleo quente em cima e dobre a clara sobre a gema. Frite por 1 minuto. Retire o ovo com uma escumadeira e escorra em papel-toalha. Repita com mais ovos.

Ovos à Escoffier

4 tomates cortados ao meio

sal e pimenta moída na hora

4 colheres (sopa) de pedacinhos de pão branco

1 colher (sopa) de salsa picada

1 cebola miúda finamente picada

4 ovos

Coloque os tomates com o miolo para cima em uma travessa refratária e tempere bem. Misture o pão, a salsinha e a cebola e espalhe sobre o tomate. Asse a 180 graus por 10 minutos. Frite os ovos em bastante óleo e sirva em pratos aquecidos com tomate ao lado. Rende 4 porções.

Na próxima semana, um convidado especial vai nos apresentar algumas de suas dicas e sabores preferidos. Até lá.



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Comentários  

 
0 #20 Rafael Reinehr 22-05-2010 10:28
Zenaide, estes ovos mexidos de hotel "parecem" ser feitos sem manteiga, mas na verdade é o preparo em grande quantidade e em fornos industriais que deixa aquele aspecto "quase sem gordura".

Entretanto, você pode, na sua cozinha, tentar repetir a receita fazendo o seguinte:

2 colheres de sopa de leite desnatado
pimenta-do-reino (a gosto)
3 ovos
sal a gosto

Bata bem os ovos. Adicione o leite, o sal e a pimenta e bata novamente até misturar tudo bem misturadinho. Coloque em um recipiente e deixe em banho-maria, mexendo delicadamente até que os ovos fiquem cozidos e cremosos.

Veja se assim fica parecido com o que você comeu no hotel! Abraço!
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0 #19 Rafael Reinehr 22-05-2010 10:15
Maria, os ovos geralmente são colocados para dar a "liga" em uma receita. Você pode substituir o ovo inteiro somente pela clara, deixando a gema de fora. Neste caso, precisará adaptar a quantidade, pois deixando a gema de fora, o volume fica menor. Use o dobro de ovos sem gema para ajustar.

O leite, podes usar sempre o desnatado, se tens colesterol alto. A receita fica um pouco diferente, mas saborosa. Se quiseres radicalizar e não te importares com um sabor "exótico", podes tentar o leite de soja, que não funciona em todas receitas.

No lugar da manteiga, margarina, que não possui colesterol. É importante saber que estamos montando um Frankenstein, e apesar de conseguirmos bons resultados, nem sempre acertamos de primeira e ajustes são necessários. Aí vai o bom-senso! Um abraço e espero ter ajudado.
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0 #18 Rafael Reinehr 22-05-2010 10:09
Obrigado Ernesto, boa dica, mas ela já está ali em cima, veja: "Uma dica importante é usar ovos frescos na temperatura ambiente, pois a casca daqueles que são levados ao fogo diretamente da geladeira tendem a quebrar mais facilmente."

Abraço!
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0 #17 Rafael Reinehr 22-05-2010 10:07
Salve Carlos!

Sabes que não tenho certeza absoluta sobre o motivo do furo, mas o que sei é o seguinte: quando preparamos os ovos no microondas, é necessário fazer um furinho para que o ovo não exploda. Para ovos cozidos na água, parece que furar o ovo na extremidade mais larga evita que ele trinque, principalmente se forem ovos mais velhos. Ainda tem outra dica: adicionar vinagre e sal à agua também ajuda a fazer com que, em caso de rachaduras se formarem, que a clara coagule mais rapidamente e se feche.

Ah, aproveita e olha esse link do Kentaro Mori, de onde tirei estas dicas: http://scienceblogs.com.br/100nexos/2009/04/aprenda_a_cozinhar_um_ovo_com.php

Um abraço!
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0 #16 Carlos Jose Lucas 22-05-2010 01:11
Rafa: adorei as tuas receitas. E qyanto aos ovos quentes então, é massa. Olha só: estive na Alemanha há uma semana e lá é hábito servirem ovos quentes no cafá da manhã. Mas reparei que eles fazem um furinho na casca do ovo. Numa gashof perguntei mas não entendi o por quê. Só sei que eles fazem o furo ANTES de por o ovo a cozinhar. Depois, encontrei num super ( e comprei) um aparelihinho para perfurar o ovo. Pergunto: sabes qual a finalidade?
Abraços
Lucas
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rafael-reinehr160Rafael Reinehr é médico endocrinologista, mas seus olhos vasculham o horizonte em busca de soluções para criar um Mundo Melhor através de iniciativas como a Coolmeia, Ideias em Cooperação.

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