Como cozinhar ovos – Como fazer um ovo

Minha história com ovos é sui generis. Por volta dos 3 anos de idade, só comia o branco, a clara do ovo cozido. Um par de anos depois, progredi: passei a comer também o branco do ovo frito. Mais alguns anos se passaram e nova evolução: comecei a comer o amarelo, a gema do ovo cozido. Mas somente bem cozido! Novamente os anos se passaram e, finalmente, comecei a comer o amarelo do ovo frito. Bem passado! Durinho, sem aquela meleca no meio!

Hoje, e já há alguns anos, não tenho mais essas pequenas frescuras. Não me importo se o ovo cozido ou frito vem um pouco mole no meio. Apesar de não gostar muito quando vêm muito moles, como do mesmo jeito. Me adaptei.

Precisei entretanto conhecer a Le Cordon Bleu, a Academia de Artes Culinárias de Paris para aprender a fazer a dúzia de formas diferentes de preparar ovos que apresento aqui. As receitas a seguir foram livremente adaptadas do excelente livro disponível nas melhores livrarias do Brasil. Vamos aos fatos, quer dizer, aos ovos:

Minha história com ovos é sui generis. Por volta dos 3 anos de idade, só comia o branco, a clara do ovo cozido. Um par de anos depois, progredi: passei a comer também o branco do ovo frito. Mais alguns anos se passaram e nova evolução: comecei a comer o amarelo, a gema do ovo cozido. Mas somente bem cozido! Novamente os anos se passaram e, finalmente, comecei a comer o amarelo do ovo frito. Bem passado! Durinho, sem aquela meleca no meio!

Hoje, e já há alguns anos, não tenho mais essas pequenas frescuras. Não me importo se o ovo cozido ou frito vem um pouco mole no meio. Apesar de não gostar muito quando vêm muito moles, como do mesmo jeito. Me adaptei.

Precisei entretanto conhecer a Le Cordon Bleu, a Academia de Artes Culinárias de Paris para aprender a fazer a dúzia de formas diferentes de preparar ovos que apresento aqui. As receitas a seguir foram livremente adaptadas do excelente livro disponível nas melhores livrarias do Brasil. Vamos aos fatos, quer dizer, aos ovos:

Ovos cozidos

Para poder calcular adequadamente o tempo de cozimento, recomenda-se cozinhar os ovos em água quente. Uma dica importante é usar ovos frescos na temperatura ambiente, pois a casca daqueles que são levados ao fogo diretamente da geladeira tendem a quebrar mais facilmente.

Siga os passos:

1 – Coloque os ovos numa panela com água fervendo levemente e junte uma pitada de sal. Comece a contar o tempo quando a água voltar a ferver

2 – Para obter ovos quentes, deixe cozinhar lentamente por 3 a 4 minutos. Retire-os com uma colher com furos e corte a parte superior com uma faca.

3 – Retire o tampo e qualquer pedaço da casca que possa ter caído no ovo. A clara deve estar levemente firme e a gema mole.

4 – Para fazer o ovo duro, cozinhe o ovo lentamente por 6 a 10 minutos. Mergulhe-os diretamente na água fria para não escurecer em volta da gema, em seguida retire a casca

Ovos pochê

Para preparar ovos pochê com sucesso, 2 ingredientes são fundamentais: ovos frescos e uma frigideira larga e baixa. Para controlar o tempo, não cozinhe mais do que quatro ovos por vez.

Coloque 1 colher de sopa de vinagre branco e 1 galho de estragão na água fervente, sem sal. Desligue o fogo, quebre os ovos dentro e tampe. Deixe-os até que as claras estejam opacas, cerca de 3 minutos.

Ovos ao forno

A parte difícil do processo é fazer com que as claras fiquem firmes e as gemas moles ao mesmo tempo.

Na forma francesa Ouefs em cocotte, coloque os ovos em tigelinhas untadas e junte 2 colheres de sopa de creme de leite e temperos sobre cada ovo. Tampe e asse em banho-maria a 180 graus por 6 a 8 minutos. Não esqueça de colocar as tigelas de porcelana sobre papel-toalha quando assar em banho-maria para evitar que assem demais e trinquem.

Na forma mexicana Huevos rancheros, coloque tiras de pimentão e cebola cozida em pratos individuais. Sobre cada prato coloque um ovo. Tampe e asse a 180 graus por 8 a 12 minutos. Polvilhe com salsa.

Ovos mexidos

Se você quiser fazer ovos mexidos cremosos e perfeitos, o segredo está em cozinhá-los em fogo baixo e mexer pacientemente sem parar. Se tentar fazê-los depressa ficarão duros e borrachudos. Para duas porções, use 4 ovos, 2 colheres de sopa de leite ou de creme de leite e temperos a gosto.

Siga os passos:

1 – Ponha os ovos em um recipiente com o leite ou o creme de leite e tempere com sal e pimenta a gosto. Bata com um garfo por 1 minuto. Os temperos evitam que fiquem raiados.

2 – Derreta manteiga o suficiente para cobrir o fundo da frigideira. Quando a manteiga estiver espumando, despeje a mistura de ovos.

3 – Mexa sem parar com uma colher pau em fogo baixo por 5 a 8 minutos, e por mais 1 a 2 minutos fora do fogo. Sirva imediatamente.

Ovos mexidos com outros ingredientes

No prato basco pipérade, fritam-se cebola, pimentão e cogumelo, depois juntam-se os ovos, mexendo. Como alternativa também pode-se usar presunto ou peso.

Um prato famoso, Hangtown Fry, teve origem em 1849 durante a busca do ouro na Califórnia. É uma mistura de ostras fritas com ovos mexidos.

Os chineses fazem um prato que se chama “vermelho, verde e amarelo”- composto de cubos de tomate e pepino misturados aos ovos mexidos.

Como fritar ovos com pouca gordura

Para muitas pessoas, o ovo frito perfeito deve ter a gema mole e a clara firme. Há duas maneiras de conseguir isso – conservando o lado amarelo da gema para cima durante a fritura enquanto se joga gordura quente sobre ele, ou virando-o para baixo, na metade da fritura, o que não é tão usado, pois a gema pode desfazer-se facilmente e perder sua brilhante cor amarela.

O lado amarelo para cima: esquente um pouco de óleo numa frigideira até aquecer, mas sem sair fumaça. Junte os ovos e frite em fogo moderado, regando várias vezes com o óleo, por 3 a 4 minutos. Regue apenas a clara para que a gema fique mole ou ambos, se preferir.

Ovos modelados: cubra o fundo da frigideira com óleo. Ponha uma forminha de metal (melhor inoxidável) na frigideira e deixe esquentar. Coloque o ovo na forminha e frite do mesmo modo que o ovo amarelo. Retire a forminha da frigideira com cuidado antes de tirar o ovo.

Fritando ovos com muita gordura

Esta técnica francesa geralmente é usada quando os ovos são servidos com torradas. O azeite de oliva dá um sabor especial. A manteiga não é indicada, pois queima fácil.

Aqueça cerca de 2 cm de óleo numa frigideira funda até ficar bem quente, mas sem sair fumaça. Coloque 1 ovo, jogue o óleo quente em cima e dobre a clara sobre a gema. Frite por 1 minuto. Retire o ovo com uma escumadeira e escorra em papel-toalha. Repita com mais ovos.

Ovos à Escoffier

4 tomates cortados ao meio

sal e pimenta moída na hora

4 colheres (sopa) de pedacinhos de pão branco

1 colher (sopa) de salsa picada

1 cebola miúda finamente picada

4 ovos

Coloque os tomates com o miolo para cima em uma travessa refratária e tempere bem. Misture o pão, a salsinha e a cebola e espalhe sobre o tomate. Asse a 180 graus por 10 minutos. Frite os ovos em bastante óleo e sirva em pratos aquecidos com tomate ao lado. Rende 4 porções.

Na próxima semana, um convidado especial vai nos apresentar algumas de suas dicas e sabores preferidos. Até lá.

20 thoughts on “Como cozinhar ovos – Como fazer um ovo

  1. Carlos Jose Lucas says:

    ovos quentes
    Rafa: adorei as tuas receitas. E qyanto aos ovos quentes então, é massa. Olha só: estive na Alemanha há uma semana e lá é hábito servirem ovos quentes no cafá da manhã. Mas reparei que eles fazem um furinho na casca do ovo. Numa gashof perguntei mas não entendi o por quê. Só sei que eles fazem o furo ANTES de por o ovo a cozinhar. Depois, encontrei num super ( e comprei) um aparelihinho para perfurar o ovo. Pergunto: sabes qual a finalidade?
    Abraços
    Lucas

  2. Zenaide says:

    Ovos mexidos sem gordura
    Olá, Rafael!

    Sou muito fã de ovos, mas tenho a “frescurinha” de não suportar nada mole no ovo. Absolutamente nada.
    Semana passada estive em um congresso,e, no hotel, no café da manhã, havia um recipiente de inox com “ovos mexidos” (assim dizia a plaquinha do buffet), simplesmente maravilhosos, por duas razões: não parecia ser feitos com gordura nenhuma, e eram macios, sem entretanto apresentar nada “escorrendo” ou com aspecto de cru. E eram mexidos mesmo, super macios, e repito: sem gordura, somente algo como uma água no fundo do recipiente.Que receita é essa? Gostaria muito de fazer em minha casa.

    Agradeço antecipadamente, um abraço!

    • Zenaide, estes ovos mexidos de hotel “parecem” ser feitos sem manteiga, mas na verdade é o preparo em grande quantidade e em fornos industriais que deixa aquele aspecto “quase sem gordura”.

      Entretanto, você pode, na sua cozinha, tentar repetir a receita fazendo o seguinte:

      2 colheres de sopa de leite desnatado
      pimenta-do-reino (a gosto)
      3 ovos
      sal a gosto

      Bata bem os ovos. Adicione o leite, o sal e a pimenta e bata novamente até misturar tudo bem misturadinho. Coloque em um recipiente e deixe em banho-maria, mexendo delicadamente até que os ovos fiquem cozidos e cremosos.

      Veja se assim fica parecido com o que você comeu no hotel! Abraço!

  3. maria celeste says:

    substiuções de ingredientes em uma receita
    Como substituo os ovos, o leite, manteiga em uma receita? Tenho um colesterol muito alto e gosto de comer receitas sem muita gordura.Como então substituir estes ingrediente em uma receita, por exemplo, em vez dos ovos, coloco o que, em vez da manteiga, coloco o que, em vez do leite coloco o que? Obrigada e aguardo resposta.

    • Substituições
      Maria, os ovos geralmente são colocados para dar a “liga” em uma receita. Você pode substituir o ovo inteiro somente pela clara, deixando a gema de fora. Neste caso, precisará adaptar a quantidade, pois deixando a gema de fora, o volume fica menor. Use o dobro de ovos sem gema para ajustar.

      O leite, podes usar sempre o desnatado, se tens colesterol alto. A receita fica um pouco diferente, mas saborosa. Se quiseres radicalizar e não te importares com um sabor “exótico”, podes tentar o leite de soja, que não funciona em todas receitas.

      No lugar da manteiga, margarina, que não possui colesterol. É importante saber que estamos montando um Frankenstein, e apesar de conseguirmos bons resultados, nem sempre acertamos de primeira e ajustes são necessários. Aí vai o bom-senso! Um abraço e espero ter ajudado.

  4. Ernesto Figueiredo says:

    Parabéns a melhor explicação
    Parabéns a melhor explicação para quem realmente deseja aprender a cozinhar um ovo.
    Parece simples, mas sempre quebrava, nunca sai como queria sempre mole.

    Mas esta dicas de colocar o ovo na temperatura ambniente, colocar na agua ja fervendo.

    Parabéns

  5. Ovos pra que te quero!
    Ixe, nunca consegui entender essa de ovo cru também, amigo Valter! Nós também tínhamos galinhas em casa, mas tudo que me lembro é das galináceas sendo estranguladas e daquele sangue vermelho escuro escorrendo no chão… Mórbido, não?

    Sandra, deixe-as duras! Ainda não precisas pagar imposto sobre gemas duras! Aproveite!

  6. ovos
    Rafa, e eu que achei que sabia como “tratar” adequadamente um ovo. Adoro ovos, não tenho nenhuma restrição a eles. Quando criança tomava ovos quentes toso os dias, tínhamos galinhas rhódia, aquelas vermelhas grandes, em casa.
    Ah, tem um jeito que não tomo de jeito nenhum: um primo pegava um prego, ia ao galinheiro, pegava um ovo do ninho, um furinho na bundinha dele(do ovo, claro) e chupava aquilo. Eca! nunca conseguí. Igual tomar leite na “teta” da vaca, de resto encaro numa boa.
    Adoreim as receitas.
    Você é massa, cara!
    Grande abraço

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