Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne


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O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina. São esses que veremos hoje. É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa.

Veja na imagem abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi:

Mapa do Boi

Alcatra – muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos

Acém – carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados

Chuletas – são cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa

Filé mignon – são cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura

Músculo – sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio

Matambre – uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente

Fraldinha – forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados

Maminha – propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados

Picanha – macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra

Lagarto – fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches

Coxão mole (Chão de dentro) – bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos

Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos

Contrafilé – se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor

Patinho – no churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne

Cupim – muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.

Costela – carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha

Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco

Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só:

  • podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia

  • facilitamos a entrada de sal e temperos

  • efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos

  • definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento

  • diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco

  • padronizamos a apresentação do prato

PicanhaPara orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções:

  • coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo

  • fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm

  • cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas

  • a picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo

Na próxima semana, falaremos um pouco sobre como temperar a carne para churrasco. Até lá.

Todos artigos da série "Como Fazer Churrasco"

Como fazer churrasco I - Introdução e História
Como fazer churrasco II - Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro


Parte do conteúdo desta série foi adaptada do livro Bíblia do Churrasco – O Verdadeiro Manual do Churrasqueiro

 



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Comentários  

 
+1 #19 walter juarez mattos 24-07-2012 17:15
Mas da onde que inventaram que uma verdadeira costela gaucha precisa entre 6 e 12 horas para ser um churrasco autêntico. Sou assador a 50 anos e conforme a largura da costela, ultrapassar 4h assando significa gosto de carne cozida e não de carne assada. Falem a vontade sobre o assunto, ensinem o método de vocês, mas não digam que isso é tipo e autêntico.
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+1 #18 Jakareh 26-06-2012 13:17
A melhor carne para espetinho de rua e' a de gato.
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-4 #17 Marcelo 14-03-2012 23:57
Gostei do site até ler "Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos". Vejo que você não faz churrasco, só escreveu sobre ele!
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+6 #16 laila gomes 06-01-2012 09:31
quais as melhores carnes para fazer aqueles espetinhos d rua
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+6 #15 ARIEL 25-10-2011 17:37
ESTOU MONTANDO UM CHURRASQUINHO DE RUA QUERIA SABER QUAL CARNE COMPRAR.
OBS.. CHURRASQUINHO NA CHAPA
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rafael-reinehr160Rafael Reinehr é médico endocrinologista, mas seus olhos vasculham o horizonte em busca de soluções para criar um Mundo Melhor através de iniciativas como a Coolmeia, Ideias em Cooperação.

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