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Mar 27

Óleo de Coco: Mocinho ou Bandido? Posicionamento Oficial da ABRAN, da SBEM e da ABESO

By rafaelreinehr | Medicina e Saúde , Posicionamento Oficial

Saiu hoje o posicionamento oficial da ABRAN (Associação Brasileira de Nutrologia) a respeito da prescrição de óleo de coco. Este posicionamento se junta ao que a SBEM (Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia) e a ABESO (Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica) já haviam realizado em 2016.

Veja na íntegra ambos posicionamentos:

óleo de coco

Posicionamento da ABRAN sobre o óleo de coco:

Obtido a partir da polpa do coco fresco maduro (espécie Cocos nucifera L.), o óleo de coco é composto por ácidos graxos saturados (mais de 80%) e ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico). Os ácidos graxos saturados caprílico, láurico e mirístico possuem entre 6 e 12 átomos de carbono e por isso são chamados de ácidos graxos de cadeia média. Os demais ácidos graxos saturados são capróico, cáprico, palmítico e esteárico. As gorduras láuricas, como o óleo de coco, são resistentes à oxidação não enzimática e, ao contrário de outros óleos e gorduras, apresentam temperatura de fusão baixa e bem definida. Em virtude de suas propriedades físicas e resistência à oxidação, o óleo de coco é muito empregado no preparo de gorduras especiais para confeitaria, sorvetes, margarinas e substitutos de manteiga de cacau [1, 2].

Considerando-se que o óleo de coco tem sido divulgado, especialmente na imprensa leiga, como integrante de uma dieta preventiva para doenças crônicas, como quadros neuro-degenerativos, obesidade e dislipidemia, bem como para outras funções tais como imunomodulação e tratamento antimicrobiano, a Associação Brasileira de Nutrologia considera que deve se posicionar sobre o assunto:

  1. Quando o óleo de coco é comparado a óleos vegetais menos ricos em ácido graxo saturado, recente revisão mostrou que ele aumenta o colesterol total (particularmente o LDL-colesterol) o que contribui para um maior risco cardiovascular [3].
  1. Tem sido reportado que o óleo de coco possui atividade antibacteriana, antifúngica, antiviral e imunomoduladora, porém tais estudos são predominantemente experimentais, notadamente in vitro, não havendo estudos clínicos demonstrando esse efeito. Assim, faltam ainda evidências suficientes para recomendar o óleo de coco como agente antimicrobiano ou imunomodulador [4].
  1. Até o momento, não existem estudos clínicos que tenham abordado o efeito de óleo de coco na função cerebral de indivíduos saudáveis ou portadores de alteração cognitiva [5]. Enfatiza-se também que não existem evidências clínicas de que o óleo de coco possa proteger ou atenuar doenças neuro-degenerativas, como a doença de Alzheimer [6].
  1. Um número muito pequeno de estudos, com resultados controversos, tem relatado os efeitos do óleo de coco sobre o peso corporal em seres humanos. Estudo observacional de populações de ilhas do Pacífico consumindo grandes quantidades de cocos revelou que os Tokelauanos, que consumiam quantidades mais elevadas de coco (63% de energia derivada do coco versus 34% na dieta de Pukapukan), eram mais pesados e tinham pregas de pele subescapulares maiores [7]. Em um ensaio controlado randomizado, 40 mulheres (20-40 anos) foram instruídas a consumir diariamente 30 mL de óleo de coco ou de soja (placebo) por 12 semanas. Os grupos também foram instruídos a caminhar por 50 minutos por dia e a seguir um padrão alimentar saudável, e ambos os grupos consumiram aproximadamente 10% menos calorias do que no início. Apenas o grupo de óleo de coco apresentou circunferência de cintura reduzida no final do estudo (redução de 1,4 cm) e uma tendência ao aumento de insulina circulante. Embora os autores tenham usado recordatório alimentar de 24 horas no início e no final do período de estudo, as quantidades exatas de óleo de coco consumido pelos indivíduos não foram precisadas [8]. Examinando pequena amostra (13 mulheres e 7 homens) com 24-51 anos e índice de massa corporal médio de 32,5 kg/m2, prévio estudo (sem grupo controle) mostrou que o consumo de óleo de coco virgem (30 mL/dia/4 semanas) foi associado a redução da circunferência da cintura (2,61 ± 2,17 cm) em indivíduos do sexo masculino [9]. Examinando o efeito na saciedade, pequeno estudo (n=18) mostrou que não existe efeito de uma refeição rica em ácidos graxos de óleo de coco sobre o apetite ou ingestão alimentar [10]. No geral, não existem evidências suficientes para concluir que o consumo de óleo de coco leva à redução de adiposidade.

Sendo assim, considerando-se inclusive a robusta associação entre consumo de ácidos graxos saturados e o risco de doenças cardiovasculares e a ausência de grandes estudos bem controlados relativos ao óleo de coco em humanos,

a ABRAN recomenda que:

  1. o óleo de coco não deve ser prescrito na prevenção ou no tratamento da obesidade;
  2. o óleo de coco não deve ser prescrito na prevenção ou no tratamento de doenças neuro-degenerativas;
  3. o óleo de coco não deve ser prescrito como nutriente antimicrobiano;
  4. o óleo de coco não deve ser prescrito como imunomodulador.

Associação Brasileira de Nutrologia

Referências: 

[1] Martins JSSantos JCO. Estudo comparativo das propriedades de óleo de coco obtido pelos processos industrial e artesanal. Blucher Chemistry Proceedings vol 3, 2015.

[2] Marina AM, Che Man YB, Nazimah SAH, Amin I. Chemical Properties of Virgin Coconut Oil. J Am Oil Chem Soc 86:301–7, 2009.

[3] Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, Brown RC. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutr Rev 74(4):267-80, 2016

[4] DebMandal M, Mandal S. Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): in health

promotion and disease prevention. Asian Pac J Trop Med 4(3):241-7, 2011.

[5] Lockyer, S, Stanner S. Coconut oil–a nutty idea?. Nutrition Bulletin, 41(1), 42-54, 2016

[6] Fernando WMADB, Martins IJ, Goozee KG, Brennan CS, Jayasena V, Martins RN. The role of dietary coconut for the prevention and treatment of Alzheimer’s disease: potential mechanisms of action. Br J Nutr, 114(1), 1-14, 2015.

[7] Prior IA, Davidson F, Salmond CE, Czochanska Z. Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau island studies. Am J Clin Nutr, 34(8), 1552-61, 1981.

[8] Assunção ML, Ferreira HS, Santos EAF, Cabral Jr R, Florêncio MMT. Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids, 44:593–601, 2009

[9] Liau KM, Lee YY, Chen CK, Rasool AHG. An open-label pilot study to assess the efficacy and safety of virgin coconut oil in reducing visceral adiposity. ISRN Pharmacology, doi:10.5402/2011/949686, 2011.

[10] Poppitt SD, Strik CM, MacGibbon AKH, McArdle BH, Budgett SC, McGill AT. Fatty acid chain length, postprandial satiety and food intake in lean men. Physiol Behav, 101:161–7, 2010.

Posicionamento da SBEM e ABESO sobre o óleo de coco:

Posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) sobre o uso do óleo de coco para perda de peso.

Considerando que muitos nutricionistas e médicos estão prescrevendo óleo de côco para pacientes que querem emagrecer, alegando sua eficácia para tal propósito;

Considerando que não há qualquer evidência nem mecanismo fisiológico de que o óleo de côco leve à perda de peso;

Considerando que o uso do óleo de côco pode ser deletério para os pacientes devido à sua elevada concentração de ácidos graxos saturados, como ácido láurico e mirístico;

A SBEM e a ABESO posicionam-se frontalmente contra a utilização terapêutica do óleo de coco com a finalidade de emagrecimento, considerando tal conduta não ter evidências científicas de eficácia e apresentar potenciais riscos para a saúde.

A SBEM e a ABESO também não recomendam o uso regular de óleo de coco como óleo de cozinha, devido ao seu alto teor de gorduras saturadas e pró-inflamatórias. O uso de óleos vegetais com maior teor de gorduras insaturadas (como soja, oliva, canola e linhaça) com moderação, é preferível para redução de risco cardiovascular.

Dr. Alexandre Hohl
Presidente da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia

Dra. Cintia Cercato
Presidente da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome Metabólica

E você, o que pensa dessa polêmica? Respeita as evidências científicas apresentadas? No que você acredita? Se você for comentar, ajudaria muito que você apresentasse sua formação e grau de conhecimento sobre o assunto, bem como as fontes consultadas.

 

Referências:

Posicionamento da ABRAN: http://abran.org.br/sem-categoria/posicionamento-oficial-da-associacao-brasileira-de-nutrologia-respeito-da-prescricao-de-oleo-de-coco/

Posicionamento da SBEM e ABESO: https://www.endocrino.org.br/polemica-do-oleo-de-coco/

Mapa do Boi
Jul 28

Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, lingüiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco sempre possui algum corte de carne bovina. São esses que veremos hoje. É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa.

Veja na imagem abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi:

Mapa do Boi

Alcatra – muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos

Acém – carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados

Chuletas – são cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa

Filé mignon – são cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura

Músculo – sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio

Matambre – uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente

Fraldinha – forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados

Maminha – propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados

Picanha – macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra

Lagarto – fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches

Coxão mole (Chão de dentro) – bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos

Coxão duro ( Chão de fora) – mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos

Contrafilé – se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor

Patinho – no churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne

Cupim – muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.

Costela – carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha

Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco

Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira. Veja só:

  • podemos orientar as fibras para que a carne fique mais macia

  • facilitamos a entrada de sal e temperos

  • efetuamos de uma só vez seu selamento, evitando perda de líquidos

  • definiremos uma altura padrão para controlarmos o ponto exato de assamento

  • diminuímos o tempo geral de assamento, agilizando o churrasco

  • padronizamos a apresentação do prato

PicanhaPara orientar as fibras da forma correta, devemos fazer o corte perpendicular ao sentido das fibras, ou seja, em ângulo de 90 graus. O corte correto deve seguir as seguintes instruções:

  • coloca-se a carne deitada com a gordura para baixo

  • fazer uma cruz entre as linhas das fibras e a linha de corte, fazendo postas de 3 a 5 cm

  • cortar e manter a posição do corte nos demais pedaços ou postas

  • a picanha é uma exceção, assim como a maminha, já que suas fibras são diagonais; tradicionalmente, a picanha é cortada em postas paralelas à sua base, já que a picanha é um triângulo

Na próxima semana, falaremos um pouco sobre como temperar a carne para churrasco. Até lá.

Todos artigos da série “Como Fazer Churrasco

Como fazer churrasco I – Introdução e História
Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro

Parte do conteúdo desta série foi adaptada do livro Bíblia do Churrasco – O Verdadeiro Manual do Churrasqueiro

 

Set 09

Posso reutilizar óleo para fritura?

By Rafael Reinehr | Curtas da Saúde

De jeito nenhum! Isso é um pecado! Ao esquentar o óleo, a gordura vira trans, uma gordura com capacidade de induzir a aterogênese, o entupimento das artérias. Na fritura, já existe a formação de radicais livres, além da perda dos ômegas do tipo 3 e 6, protetores cardíacos. Quando o óleo é reutilizado, a quantidade de gordura trans vai para as alturas, sendo um verdadeiro veneno para o coração e as artérias. Dessa forma, fritura só com óleo novinho e mesmo assim lá de vez em quando.

Ago 13

Como meço a gordura corporal e qual é o nível normal?

By Rafael Reinehr | Curtas da Saúde

    São várias as formas para medir a taxa de gordura corporal, desde o tradicional e antiquado paquímetro – aquelas medidas das dobras de pele – até o moderno uso do aparelho de ressonância magnética, extremamente preciso mas muito caro. O método confiável mais utilizado hoje em dia é a bioimpedância, que ao utilizar uma corrente elétrica insensível que perpassa seu corpo determina com bastante precisão o percentual de gordura, massa magra e água do organismo. A quantidade ideal de gordura em uma mulher fica entre 20 e 25%, não devendo ser inferior a 12%. No homem, os valores aceitáveis ficam entre 12 a 15%, não devendo ser inferior a 3%. Valores acima do máximo (25% para mulheres e 15% para homens) podem levar ao aumento da chance de aterosclerose, que é o entupimento das artérias por placas de gordura.

Jul 27

O que dou pro meu filho levar como merenda?

By Rafael Reinehr | Curtas da Saúde

    É inegável que a alimentação das crianças está cada vez pior. Contribuem para isso a facilidade de acesso a produtos industrializados como bolachas recheadas, achocolatados, salgados fritos, refrigerantes, a despreocupação ou ignorância dos pais em relação aos cuidados necessários para a saúde da criança ou a agitação da vida moderna que faz com que os pais dêem preferência a produtos pré-embalados àqueles que têm de ser preparados por eles todos os dias, como sanduíches e sucos naturais, por exemplo. O ideal é que cada criança fosse avaliada por um endocrinologista ou nutricionista para saber qual o melhor cardápio para cada faixa etária. Em linhas gerais, devemos preferir que nossos filhos ingiram produtos integrais, frutas, sucos naturais, laticínios ou água, sanduíches naturais com pouco teor de gordura e, ocasionalmente, algumas barras de cereais podem fazer parte da merenda.

Jul 10

Como cozinhar ovos – Como fazer um ovo

By Rafael Reinehr | Caldeirão de Sabores

Minha história com ovos é sui generis. Por volta dos 3 anos de idade, só comia o branco, a clara do ovo cozido. Um par de anos depois, progredi: passei a comer também o branco do ovo frito. Mais alguns anos se passaram e nova evolução: comecei a comer o amarelo, a gema do ovo cozido. Mas somente bem cozido! Novamente os anos se passaram e, finalmente, comecei a comer o amarelo do ovo frito. Bem passado! Durinho, sem aquela meleca no meio!

Hoje, e já há alguns anos, não tenho mais essas pequenas frescuras. Não me importo se o ovo cozido ou frito vem um pouco mole no meio. Apesar de não gostar muito quando vêm muito moles, como do mesmo jeito. Me adaptei.

Precisei entretanto conhecer a Le Cordon Bleu, a Academia de Artes Culinárias de Paris para aprender a fazer a dúzia de formas diferentes de preparar ovos que apresento aqui. As receitas a seguir foram livremente adaptadas do excelente livro disponível nas melhores livrarias do Brasil. Vamos aos fatos, quer dizer, aos ovos:

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