Como fazer churrasco VII – A churrasqueira

Posted By Rafael Reinehr on ago 25, 2008 | 12 comments


A seguir, uma lista das principais formas de assar churrasco, dentre elas a famosa churrasqueira.

BafoChurrasqueira de alvenaria – pode ser construída de tijolos ou com material pré-fabricado. Deve ser construída longe de correntes de vento e é o modelo ideal para quem faz churrascos com freqüência. Deve ser construída no tamanho ideal para você, pensando na quantidade de pessoas que costuma convidar para suas festas. O risco de fazer uma churrasqueira muito grande é desperdiçar combustível colocando muito carvão – o combustível mais comum em pedaços ou barras. O carvão queima devagar e liberam calor de forma constante.

Churrasqueira portátil – barata, composta de uma vasilha de metal apoiada sobre uma armação. Não tem sistema de ventilação nem tampa mas é fácil de acender e simples de controlar. Existem churrasqueiras deste tipo “movidas” a gás, com tijolos refratários que se aquecem no calor da chama produzida pelo gás. Este tipo de churrasqueira manter o calor constante e, se possuir interruptor duplo, permite que se tenha carvão quente de um lado e morno de outro. Existe também o modelo elétrico, que também dispõe de tijolos refratários para espalhar o calor de forma uniforme. O problema é que estas levam cerca de 10 minutos para aquecer e, por geralmente não possuirem tampa, não podem ser levadas para a chuva.

Defumadoras – especialmente projetadas para defumar os alimentos, podendo ser utilizados para defumação seca ou úmida. Custam caro e são difíceis de achar no mercado. Para defumar em uma churrasqueira comum, basta encontrar um modo de colocar um recipiente de água entre o fogo e a carne, para que a fumaça e o vapor d’água cheguem à carne, realçando o sabor. O processo deve ser prolongado por horas, lentamente, em uma churrasqueira coberta.

Fogo de ChãoChurrasqueira com tampa – utilizada para fazer o churrasco ao bafo, geralmente são feitas com um tambor serrado ao meio no sentido do seu comprimento e colocadas horizontalmente sobre uma base. No meio do tambor se coloca uma grelha e abaixo dela uma gavetinha central com um telhado (para não deixar a grelha pingar gordura e outros líquidos). A parte de cima é a tampa com uma ou duas chaminés com borboletas para controlar o fluxo de fumaça e calor. Suas principais vantagens são a economia de carvão, a praticidade, já que não há necessidade de virar a carne o tempo todo, evita o contato da fumaça branca, já que a gordura não cai sobre a brasa e deixa a carne com sabor diferenciado, semidefumado.

Churrasqueira a gás – pronuncia-se parrilha ou parridja e é o sistema comum nos países portenhos ou hispânicos. É composta por uma ou mais grelhas fixas e/ou móveis onde são colocadas as carnes. No modelo de parrilha argentina, a grelha é formada por canaletas em forma de “v” que drenam o suco e a gordura da carne para um depósito, evitando o excesso de fumaça. No modelo uruguaio, a grelha é uma telha ou grade, o que facilita sua confecção. A parrilha geralmente é utilizada para cortes menores ou steaks.

Fogo-de-chão – sistema gaúcho de assar que consiste em fazer fogueiras ou fileiras de fogueiras e colocar espetos (ou fileiras de espetos) para assar a carne. É a forma ideal para preparar a costela inteira (costelão), geralmente utilizando-se 6 ou mais horas para seu preparo.

Leitão no RoleteRolete – sistema onde se coloca o novilho, porco, leitão, carneiro, pernil ou outras carnes a rodar em um rolete e vai se virando a carne com uma manivela ou em casas comerciais através de um motor.

Churrasqueiras alternativas

A Forquilha – a mais primitiva de todas as churrasqueiras é constituída de duas forquilhas de árvore, um outro galho ou taquara como espeto e um braseiro por baixo. Quebra o galho em acampamentos.

Espeto vertical – é a forma mais tradicional de churrasqueira, comporta por dois espetos de taquara fincados no chão, inclinados na direção do fogo, um contra o outro. Basta calcular bem a altura, a inclinação, evitando que o fogo pegue no espeto e também controlar o braseiro, evitando que o calor se disperse pelo espaço aberto

Espeto em cruz – em geral usado para grandes pedaços de carne que precisam ser estendidas em direção ao fogo no chão. Como a carne não fica pronta toda ao mesmo tempo, o churrasqueiro vai tirando a carne aos nacos e, ao mesmo tempo, movimentando a carne em direção ao calor.

Como Fazer Churrasco - Tudo que você precisa saber

 

Valeta – é a forma mais prática para fazer um churrasco para mais de 100 pessoas. Cava-se uma valeta com 1 metro de largura e 50 cm de profundidade com o comprimento necessário para receber a carne e a quantidade de espetos necessária. Nesse caso, um espeto será a medida para duas pessoas. Após a churrascada, é só recolocar a terra no lugar.

Uma dúzia de tijolos – a mais simples das churrasqueiras é feita com duas fileiras de três tijolos encostado de cada lado. É muito usada pelos funcionários da construção civil. É claro que quanto mais carne a ser utilizada, mais tijolos serão utilizados na “contrução” desta prática churrasqueira.

Todos artigos da série “Como Fazer Churrasco

Como fazer churrasco I – Introdução e História
Como fazer churrasco II – Material indispensável para um Bom Churrasco
Como fazer churrasco III – Conheça os Melhores Cortes de Carne
Como fazer Churrasco IV – Como temperar carne para churrasco
Como fazer churrasco V – Quanta carne comprar para um churrasco?
Como fazer churrasco VI – Quanto tempo demora para a carne ficar pronta?
Como fazer churrasco VII – A churrasqueira
Como fazer churrasco VIII – Dicas e Conselhos Úteis (I de II)
Como fazer churrasco IX – Dicas e Conselhos Úteis (II de II)
Como fazer churrasco X – Links úteis para o bom churrasqueiro

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12 Comments

  1. urgente
    posso usar o pincel com margarina ou manteiga na carne no momento em que ela esta na grelha??

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  2. re:
    [quote name="Anônimo"]Prezado Nogueira,

    Acredito que você esteja interessado na grelha argentina. Esta grelha recolhe o excesso da gordura que escorre durante o processo e evita que a gordura caia sobre a brasa.
    Na foto do site não vi o reservatório. Ela pode ser confeccionada em inox e já ser feita com um reservatório. Não estou dizendo que a do site tenha essa possibilidade mas é uma dica que você pode fazer a quem fabrique a grelha para você.
    Atenciosamente,
    Wendel[/quote]

    Esqueci de colocar o link do site, segue aqui:
    http://www.araujogrill.com.br/produtos_detalhe.php?id_produto=29&desc=grelha-argentina

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  3. Prezado Nogueira,

    Acredito que você esteja interessado na grelha argentina. Esta grelha recolhe o excesso da gordura que escorre durante o processo e evita que a gordura caia sobre a brasa.
    Na foto do site não vi o reservatório. Ela pode ser confeccionada em inox e já ser feita com um reservatório. Não estou dizendo que a do site tenha essa possibilidade mas é uma dica que você pode fazer a quem fabrique a grelha para você.
    Atenciosamente,
    Wendel

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  4. preparo do churrasco
    Nasci no interior do RS, exerço Odonto e ainda sou pecuarista aos fins de semana; aprendi assar carne a moda antiga, onde cozinhamos a carne bem longe do fogo, pode levar quatro horas ou mais, o controle do calor impermeabiliza o exterior da carne impedindo a perda do líquido intersticial, deixando-a macía, suculenta e cozida. Vejo alguns “especialistas” na cidade pegar uma costela e tentar assa-la em 30 minutos; quimada por fora e crúa por dentro, para que a carne “não fique dura” d’onde tiram isso? Para se fazer um bom churrasco o essencial é que a carne seja gorda, de preferência um animal precoce, assar é um prazer, uma arte, não pode ser feito por um impaciente, quando realizamos um bom trabalho só recebemos elogios, principalmente da mulherada, e reclamam a seus maridos; porque voce não assa assim? pois, na maioria das vezes somos impostos ou obrigados a comer o que nos oferecem, eu considero o preparo do churrasco umas das terefas mais difíceis de nossa culinária. Relatei apenas uma experiência; haja vista, existirem os apreciadores das carnes mal passadas ou até crúas.Dica: O áspecto exterior do churrasco tem que ficar dourado claro e não preto deformado e contraido.Outra dica é usar amaciente de carnes, enzimas de frutas, com injeções em seu interior, seja criativo.A maioria dos assadores não conseguem achar o ponto certo da carne e preferem deixar crúa para não torrar.De preferência usar carvão, se for com lenha, use com cerne e deixe queima-la até ficar em brasa, controlando sempre o vento que afasta o ar quente.Me referi a peças volumosas de carne, é óbvio que um “churrasquinho de gato” é muito mais rápido, guardadas as devidas proporções.Grato.

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  5. bafinho
    Olá, gostaria de saber como assar contra-filé e picanha no bafo. A churrasqueira fica totalmente fechada? Como faço para não dar fogo na churrasqueira a bafo, dixando somente brasa? Todas as carnes devem ser enroladas em papel alumínio ou é opcional?

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  6. parrilla
    Primeiramente, parabéns pelo especial sobre churrasco, uma verdadeira mão “no espeto” para quem quer dicas ou para agregar umas a mais aos churrasqueiros de longa data.
    A respeito da parrilla (churrasqueira em castelhano, e se pronuncia PARRILHA em todos os países hispanicos com excessão da Argentina, onde o LL soa como SH, ou seja, PARRISHA-não é som do CH, já que é mais “xiado”, lembrando o sotaque carioca), sou paulista, mas atualmente vivo em Asuncion, Paraguay, e uma das minhas paixões aqui, já trazidas do nosso amado Brasil, é o churrasco, ou como se diz aqui, “asado” (se escreve com 1 S mas se lê como fosse 2, ou seja, soa igual a ASSADO em português).
    Queria fazer uma pequena correção a respeito da churrasqueira ou “parrilla” tradicional daqui, definitivamente não é a gás, e sim a lenha ou carvão, em alvenaria, em tambor ou no caso de realmente tradicional, como é feito ainda no interior, seria o fogo de chão como os gauchos, que aqui se diz “asado a la estaca”.
    A churrasqueira a gás é algo trazido dos EUA, que nos anos 70 e 80 era considerado muito “chic”, já que aqui como ai, “copiar os gringos” era o máximo.
    Somente as pessoas com mais condições financeiras adquiriram este tipo de churrasqueira, e hoje em dia, foram em sua maioria trocadas por churrasqueiras de alvenaria com motores eletricos para fazer o “auto giro” da carne, como no rolete.
    Os uruguaios e os argentinos das regiões mais ao sul preparam o churrasco praticamente igual aos gauchos, já que compartimos com eles essa cultura.
    O churrasco na América do Sul é uma instituição vinda da soma de costumes de assar carne dos europeus (portugueses ou espanhóis) e dos indigenas(no caso aqui do Mercosul, dos Guaranis em especial) e não cabe dizer que este ou aquele povo o criou, e sim que agregou suas tradições e costumes, e consequentemente variações.
    Nós sulamericanos podemos nos orgulhar de nossas formas de preparar carnes assadas, pois sabemos que o mundo todo se encanta com nossas técnicas, e sabores, aprimorados e desenvolvidos ao longo de gerações.
    Uma última curiosidade: aqui em Asuncion, algumas das churrascarias mais famosas são brasileiras : O Gaucho, Paulista Grill e Aquarela, estando por aqui, não deixem de conhecer, e claro.. se querem algo genuinamente (e deliciosamente) paraguaio, a pedida é La Paraguayita, simplesmente uma aula da maravilhosa cozinha paraguaia.
    Grande Abraço

    Ricardo Rage

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  7. gostaria de saber como fazer a costela assada depo
    como fazer a costela assada depois colocar o sal grosso

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  8. bafo
    Co0mo se faz uma picanha no bafo?

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  9. UMA DICA DE TAMANHO
    Amigo gostaria de um help…tenho que fazer vários churrascos. Um de 30 pessoas, um de 80, um de 100, um de 150, um de 200 pessoas e um de 300 pessoas, um de 500 pessoas sou novata.
    Gostaria de saber quantos churrasqueiros eu uso para cada numero de pessoas (sei q depois de um determinado n. tem que ser mais de 1)Tb queria saber qual o tamanho ideal da churrasqueira pois vou ter varias daquelas que se transporta e qtas devo levar p cada numero? Também queria dicas de qual a melhor churrasqueira comprar p esses churrasco (tenho q transportar) e se precisa ajudantes para esses churrasqueiros e quais seriam o numero de ajudantes? E espeto quais comprar, tamanhos e quantidades para esses numeros? Espero ter explicado direitino e muitoooo obrigada por esses helps!!!

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  10. Churasqueira de alvenaria vertical
    Olá, Rafael,

    Em 1978, em Campina Grande, Paraíba, durante uma reforma da minha residência, projetei e construi um churrasqueira de alvenaria com o porta-espetos vertical. Convidei uns amigos pra mostrar a “criação” e foi o “must”. Hoje moro na praia e apesar da minha filha quere presentear-me com uma pré-moldada, resolvi mexer com meus “alfarrábios mentais” e novamente construir a “bendita”. Perguno eu: por acaso vosmecê já viu alguma coisa parecida? O melhor dela é que alem de captarmos toda gordura expelida , evitamos sobremaneira o “fumacê”, já que ela não cai sobre o braseiro. Há uma economia de carvão vegetal e aproveitamento do calor é muito superior que as convencionais. Ainda: graduamos as distâncias dos espetos do braseiro fazendo com que controlemos os assados.

    Por favor, se houver um assunto sobre este, informe-me.

    Agradecendo de antemão, saudações,

    Nogueira

    Praia Formosa – Cabedelo, Paraíba.

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  11. Churrasco no rolete (costela,leitão, etc)
    Estou com dificuldades para comprar um
    rolete para assados diversos, semelhante ao da foto. Conhece algum fabricante deste produto? Fico grato por tua atenção
    João

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    • Boi no Rolete
      Salve João. Do tempo em que escrevi este artigo para cá virei vegetariano e não me agrada ajudar as pessoas a assar nenhum ser vivo, quer seja no rolete tampouco em churrasqueira comum.

      Vou usar a “objeção de consciência” para não lhe ajudar nesta, ok?

      Quem sabe até eu acabe por tirar estas postagens do ar. Só não o fiz porque as considero parte da minha história…

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